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Biscotti di Natale: Sablée al cacao decorati con ghiaccia reale

Dopo il croccante continuiamo con la produzione natalizia con un grande classico: biscotti! 😀
Ho realizzato letteralmente centinaia di questi biscotti decorati da regalare a Natale. La ricetta è sempre la solita ed è anche la stessa che ho utilizzato per i biscotti-bomboniera, in questa occasione però sono al cacao e sono decorati con ghiaccia reale e zuccherini. L’impasto è molto semplice da realizzare e veloce da cuocere, l’unico vero impegno è il lavoro certosino di decorazione con i conetti di carta pieni di ghiaccia. Su questo vecchio post avevo già parlato delle varie tecniche per poterli decorare: la ghiaccia in questo caso dà un risultato molto preciso e elegante e i biscotti diventano un perfetto (ed economico) regalo 🙂

Se dovete prepararne in quantità industriale come ho fatto io è molto importante iniziare per tempo e programmare il tutto:
-giorno 1: la sera preparate la pasta frolla e riponetela in frigorifero
-giorno 2: stendete la frolla, ritagliate i biscotti e riponeteli di nuovo in frigorifero per almeno 30 minuti prima di passare al forno. Cuocete tutti i biscotti, considerate che ogni infornata richiederà circa 15 minuti, poi lasciateli raffreddare bene. Preparate anche la ghiaccia reale e riponetela in frigorifero.
-giorno 3 e 4: decorate tutti i biscotti.
Il materiale necessario per decorare è molto semplice: conetti di carta da forno realizzati in casa con/senza beccuccio (o sac à poche munita di sottili beccucci, ma io preferisco i conetti, secondo me sono più semplici da usare in questo caso) e stuzzicadenti. Le istruzioni per realizzare i conetti le trovate qua. Invece il modo più semplice e preciso per disegnare è: schiacciate il conetto per iniziare a far uscire la ghiaccia, appoggiatene l’estremità sul biscotto, tirate una linea di ghiaccia in aria e quindi appoggiate di nuovo sul biscotto quando avete finito, il filo sottile di ghiaccia si appoggia sul biscotto e voilà, fatto! Finché è umida potete sistemarla con uno stuzzicadenti, altrimenti aspettate che solidifichi (bastano pochi minuti) e potete rimuoverla per ricominciare da capo. Se volete riempire un’area invece prima disegnate il contorno, poi riempite con la ghiaccia e infine distribuitela in modo uniforme sempre con uno stuzzicadenti.
Mi rendo conto che a parole è complicato da capire, vi lascio il link di qualche video utile:
video: qui c’è la spiegazione di come realizzare i conetti e anche di come tirare le linee. Io li realizzo allo stesso modo ma non utilizzo il beccuccio di metallo, semplicemente mi fermo una volta chiuso il cono, non taglio l’estremità con le forbici e riempio direttamente con la ghiaccia, solo a questo punto e solo se necessario taglio leggermente (molto molto poco) l’estremità per creare un buchino. L’unica sfiga è che tutte le volte che svuoto un cono lo butto via e ne riempio uno nuovo.
video: qui utilizzano i conetti senza punta come faccio io e potete vedere la tecnica per tirare le linee (che ho malamente cercato di spiegarvi sopra)
(Non conosco gli autori dei video, li ho scelti a caso su youtube)

In alternativa come base potete anche utilizzare la versione alla vaniglia e decorare con la ghiaccia colorata: utilizzate coloranti alimentari idrosolubili, io di solito utilizzo quelli in gel della Wilton e mi trovo molto bene!

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Biscotti sablée al cacao decorati con ghiaccia reale

Per circa 45 biscotti di medie dimensioni

Ingredienti

Per i biscotti al cacao:

  • 400 g farina 00
  • 50 g cacao amaro
  • 300 g burro
  • 150 g zucchero a velo
  • 50 g uova ca 1 media
  • un pizzico di sale

Per la ghiaccia reale:

  • 1 albume a temperatura ambiente
  • 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro (o qualche goccia di succo di limone)
  • 150/200 g zucchero a velo
  • 1/2 cucchiaino di glucosio liquido

Per decorare:

  • zuccherini

Istruzioni

  1. In una ciotola amalgamare il burro leggermente ammorbidito (ma ancora freddo e plastico) con lo zucchero a velo. (Io svolgo questa operazione a mano, se avete una planetaria ovviamente è molto meglio)

  2. Sbattere leggermente l'uovo con il sale, unirlo al composto di burro e amalgamare brevemente.

  3. Unire anche la farina setacciata con il cacao. Impastare il tutto in breve tempo, prestando attenzione a non scaldare l'impasto.

  4. Formare un panetto appiattito (sarà più facile da stendere), avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio una notte intera).

  5. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla con uno spessore di 4/5 mm, quindi ritagliare i biscotti.

  6. Trasferirli in una teglia foderata con carta da forno, prestando attenzione a distanziarli adeguatamente, e riporre in frigorifero per altri 30 minuti. 

  7. Procedere con la cottura in forno statico preriscaldato a 170° per circa 10-15 minuti in base alla dimensione. Per biscotti di medie dimensioni saranno necessari circa 13 minuti.

  8. E' importante cuocere insieme biscotti tutti uguali o di dimensioni simili ed evitare di cuocere insieme biscotti molto grandi e molto piccoli: o rimarranno crudi i primi o si bruceranno i secondi.

  9. Appena sfornati saranno ancora morbidi, lasciarli raffreddare per bene e solo dopo procedere con la decorazione.

Per la ghiaccia reale:

  1. Versare in una ciotola il cremor tartaro e aggiungere gradualmente l'albume mescolando con una forchetta.

  2. Quindi iniziare a montare con lo sbattitore elettrico aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo setacciato (il quantitativo di zucchero varia in base alla consistenza desiderata e al lavoro che si vuole realizzare).

  3. Quando la ghiaccia forma il cosiddetto "becco" (alzando la frusta si forma un ciuffo che rimane sollevato) unire il glucosio, mescolare e versare in un contenitore a chiusura ermetica con pellicola a contatto.

  4. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.

  5. Passare il tutto al setaccio ed è pronta per l'utilizzo.

  6. Riempire con la ghiaccia dei conetti di carta da forno o una sac à poche e usarla per decorare i biscotti. Se la ghiaccia dovesse cedere e rompersi mentre si decora si possono aggiungere poche gocce di acqua o di albume.

  7. Usare la ghiaccia anche per attaccare gli zuccherini.


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