Crostata al cioccolato e caramello salato

Allora questa crostata è una bomba. Non mi è venuta perfettamente e non è molto bella ma è troppo buona per non condividerla!
Si tratta della Torta Giulio di Ernst Knam, direttamente dal suo libro “Che paradiso è senza cioccolato?”. Forse sarebbe meglio dire che prende solo ispirazione da quella torta, perchè infatti la ricetta non è quella proposta dal famoso pasticciere.

Basta farsi un giro sul web per trovare decine di commenti sconfortanti, non ho letto di nessuno a cui sia riuscita seguendo alla lettera le indicazioni, preparazioni fatte più volte e più volte buttate, insomma c’è chi ipotizza che il segreto per la sua buona riuscita sia rimasto nascosto ai lettori.
Quindi, documentandomi sui vari problemi e cercando ricette in rete, ho realizzato la mia versione della crostata: ho mantenuto la struttura, gli elementi che la compongono e anche i procedimenti, ma ho aggiustato (quasi) tutte le dosi.

Ma veniamo alle cose importanti, la torta è composta da tre elementi:

la frolla al cacao: la ricetta di Knam per la frolla è davvero buona e molto cioccolatosa, quella che trovate nella ricetta è la sua. L’ho fatta più volte e l’unico problema che può presentarsi nel realizzarla è che risulta piuttosto morbida, per questo è molto importante lavorarla brevemente, non riscaldarla troppo e farla riposare in frigorifero. Per realizzarla senza glutine sostituite la farina con pari mix per frolle.

il mou al caramello salato: questa è la preparazione a quanto pare impossibile da realizzare seguendo le indicazioni così come sono. I problemi principali della ricetta originale sono la scarsa dose di panna, indicazioni poco specifiche su tempi e temperature e la puntuale formazioni di grumi. Io ho cercato una ricetta alternativa sul web e ho trovato questa, l’ho seguita alla lettera ed è venuta alla perfezione e al primo colpo, qua sotto potete vedere la dose avanzata che verrà spalmata sul pane nei prossimi giorni:

Per chi si sentisse coraggioso, riporto le dosi originali: 100 g di zucchero semolato, 100 g di panna fresca liquida, 90 g di burro, 2 g di sale di maldon. Il procedimento è lo stesso riportato sotto.

la ganache al cioccolato fondente: quella che avrebbe dovuto essere (ed effettivamente è) la preparazione più semplice è stata anche quella che mi ha fregato. Infatti ho commesso due errori: innanzitutto l’ho preparata con troppo anticipo e al momento di versarla si era già troppo solidificata, tanto che ho dovuto letteralmente spalmarla, con buona pace dell’estetica. Secondo errore è nella dose, è veramente troppo poca (200 g da indicazioni): rispetto a quanto riportato sul libro ho anche abbondato, ma non bastava per realizzare uno strato uniforme e abbastanza spesso. Anche per la ganache non ho utilizzato le dosi originali (300 g di cioccolato fondente al 60%, 220 ml di panna fresca liquida), ottime per ottenere una ganache molto consistente (per non dire dura) o da mescolare con altre creme, ma in questo caso penso sia meglio abbondare con la panna ed ottenere una crema più morbida (scioglievole) ma non liquida. Una precisazione è doverosa: in base alla percentuale di cacao presente nel cioccolato che utilizzate varia il quantitativo di panna, tanto più alta la percentuale del cioccolato e tanto più panna sarà necessaria.

Per chi volesse invece una crostata al cioccolato più semplice ma sempre strepitosa qua trovate la ricetta 🙂

Tips & tricks: se i bordi della frolla, già cotta, dovessero risultare storti o troppo alti per il ripieno, potete pareggiarli ancora caldi con un coltello affilato oppure da freddi grattugiare via l’eccesso con una grattugia da zest.


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Crostata al cioccolato e caramello salato

Per uno stampo di 20 cm

Ingredienti

Per la pasta frolla al cacao:

  • 125 g burro
  • 125 g zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 2 g sale
  • 1/2 bacca vaniglia
  • 5 g lievito in polvere
  • 200 g farina 00
  • 40 g cacao in polvere

Per il mou al caramello salato:

  • 70 g glucosio
  • 70 g zucchero semolato
  • 190 g panna fresca liquida al 35% di grassi
  • 60 g burro demi-sel morbido
  • 1 g fior di sale fleur de sel

Per la ganache al cioccolato fondente: (dose abbondante)

  • 200 g cioccolato fondente al 70%
  • 165 g panna fresca liquida

Istruzioni

Per la pasta frolla:

  1. In una ciotola impastare il burro (che deve essere leggermente ammorbidito ma ancora plastico e abbastanza freddo al tatto) con lo zucchero e la polpa di vaniglia.

  2. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire l'uovo già leggermente sbattuto con il sale.

  3. Unire anche la farina, il cacao e il lievito e impastare molto brevemente, giusto il tempo di incorporare le polvere, senza scaldare troppo il composto.

  4. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.

Per il mou al caramello salato:

  1. Versare il glucosio e lo zucchero in una casseruola con il fondo spesso e i bordi alti. Porre sul fuoco dolce e lasciar caramellare senza mai mescolare: per distribuire gli zuccheri in modo omogeneo limitarsi a inclinare leggermente la pentola.

  2. A parte scaldare la panna senza portarla a bollore.

  3. Quando il caramello ha raggiunto i 175 °C (deve essere bruno e deve iniziare a formarsi una schiuma bianca in superficie) togliere immediatamente dal fuoco e versare la panna calda a più riprese. Prestare MOLTA ATTENZIONE al vapore e agli schizzi ustionanti. 

  4. Mescolare molto bene per evitare la formazione di grumi.

  5. Rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, far ridurre il composto per qualche minuto fino a riscaldarlo a 107°C.

  6. Togliere nuovamente dal fuoco e lasciare raffreddare fino a 40-45°C. Quindi unire il sale e il burro morbido a pezzetti. Mescolare molto bene cercando di non incorporare aria.

Per la crostata - parte 1:

  1. Stendere la frolla in un disco spesso circa 3 mm e utilizzarla per foderare la tortiera imburrata. Utilizzare un disco per la base e una striscia di pasta per l'anello. Bucherellare il fondo con una forchetta e riporre in frigo per 30 minuti.

  2. Ricoprire la frolla con carta da forno e porre all'interno un'altra tortiera più piccola (in alternativa riempire con legumi/riso fino all'orlo). Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 175 °C per 15 minuti.

  3. Quindi rimuovere la tortiera più piccola/i legumi e la carta da forno e proseguire la cottura per altri 5 minuti (potrebbe servire anche qualche minuto di più).

  4. Sfornare il guscio di frolla e lasciare raffreddare. Deve risultare croccante.

  5. Quando si è raffreddata, riempire la frolla per metà di mou al caramello salato (ne dovrebbe avanzare) e riporre in congelatore a rassodare per circa un'ora.

Per la ganache al cioccolato: (solo a questo punto preparare la ganache!)

  1. Tritare grossolanamente il cioccolato e scaldare la panna.

  2. Quando la panna sfiora il bollore versarla a più riprese sul cioccolato, mescolando bene e cercando di non incorporare aria. Si deve ottenere una crema lucida e liscia.

Per la crostata - parte 2:

  1. Trascorso il riposo in congelatore, versare la ganache sullo strato di mou arrivando quasi fino all'orlo della frolla.

  2. Riporre in frigorifero per almeno un'altra ora.


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