Crostata al cioccolato e caramello salato

Allora questa crostata è una bomba. Non mi è venuta perfettamente e non è molto bella ma è troppo buona per non condividerla!
Si tratta della Torta Giulio di Ernst Knam, direttamente dal suo libro “Che paradiso è senza cioccolato?”. Forse sarebbe meglio dire che prende solo ispirazione da quella torta, perchè infatti la ricetta non è quella proposta dal famoso pasticciere.

Basta farsi un giro sul web per trovare decine di commenti sconfortanti, non ho letto di nessuno a cui sia riuscita seguendo alla lettera le indicazioni, preparazioni fatte più volte e più volte buttate, insomma c’è chi ipotizza che il segreto per la sua buona riuscita sia rimasto nascosto ai lettori.
Quindi, documentandomi sui vari problemi e cercando ricette in rete, ho realizzato la mia versione della crostata: ho mantenuto la struttura, gli elementi che la compongono e anche i procedimenti, ma ho aggiustato (quasi) tutte le dosi.

Ma veniamo alle cose importanti, la torta è composta da tre elementi:

– la frolla al cacao: la ricetta di Knam per la frolla è davvero buona e molto cioccolatosa, quella che trovate nella ricetta è la sua. L’ho fatta più volte e l’unico problema che può presentarsi nel realizzarla è che risulta piuttosto morbida, per questo è molto importante lavorarla brevemente, non riscaldarla troppo e farla riposare in frigorifero. Per realizzarla senza glutine sostituite la farina con pari mix per frolle.

– il mou al caramello salato: questa è la preparazione a quanto pare impossibile da realizzare seguendo le indicazioni così come sono. I problemi principali della ricetta originale sono la scarsa dose di panna, indicazioni poco specifiche su tempi e temperature e la puntuale formazioni di grumi. Io ho cercato una ricetta alternativa sul web e ho trovato questa, l’ho seguita alla lettera ed è venuta alla perfezione e al primo colpo, qua sotto potete vedere la dose avanzata che verrà spalmata sul pane nei prossimi giorni:

Per chi si sentisse coraggioso, riporto le dosi originali: 100 g di zucchero semolato, 100 g di panna fresca liquida, 90 g di burro, 2 g di sale di maldon. Il procedimento è lo stesso riportato sotto.

– la ganache al cioccolato fondente: quella che avrebbe dovuto essere (ed effettivamente è) la preparazione più semplice è stata anche quella che mi ha fregato. Infatti ho commesso due errori: innanzitutto l’ho preparata con troppo anticipo e al momento di versarla si era già troppo solidificata, tanto che ho dovuto letteralmente spalmarla, con buona pace dell’estetica. Secondo errore è nella dose, è veramente troppo poca (200 g da indicazioni): rispetto a quanto riportato sul libro ho anche abbondato, ma non bastava per realizzare uno strato uniforme e abbastanza spesso. Anche per la ganache non ho utilizzato le dosi originali (300 g di cioccolato fondente al 60%, 220 ml di panna fresca liquida), ottime per ottenere una ganache molto consistente (per non dire dura) o da mescolare con altre creme, ma in questo caso penso sia meglio abbondare con la panna ed ottenere una crema più morbida (scioglievole) ma non liquida. Una precisazione è doverosa: in base alla percentuale di cacao presente nel cioccolato che utilizzate varia il quantitativo di panna, tanto più alta la percentuale del cioccolato e tanto più panna sarà necessaria.

Per chi volesse invece una crostata al cioccolato più semplice ma sempre strepitosa qua trovate la ricetta 🙂

Tips & tricks: se i bordi della frolla, già cotta, dovessero risultare storti o troppo alti per il ripieno, potete pareggiarli ancora caldi con un coltello affilato oppure da freddi grattugiare via l’eccesso con una grattugia da zest.