Crostata alla mandorla, cacao e mirtilli (quasi, Fiore d’Africa di Stefano Laghi)

Ultimamente, nel poco tempo libero che mi lascia la stesura della tesi, ho iniziato un nuovo filone dolciario: le crostate. Nuovo si fa per dire, perché in realtà di crostate ne ho sempre preparate tante, anzi una volta preparavo solo crostate, ma negli ultimi tempi le avevo un po’ messe da parte. Ora invece mi ci sto concentrando in esclusiva, ho infatti capito che sia sono la tipologia di dolce che, in generale, mi piace più mangiare, sia quella che mi piace più preparare. L’idea di creare un guscio croccante personalizzabile all’infinito che può racchiudere le farciture più disparate, abbandonando gli impasti uniformi e spugnosi, apre a un universo di possibilità e mi fa impazzire. Quindi ho sfoderato la mia libreria di produzione pasticciera d’autore e ho iniziato a studiare! I protagonisti sono essenzialmente Massari, Fusto, Knam, Santin, Laghi, Michalak e Felder. Il primo su cui mi sto concentrando ora è Stefano Laghi con il suo celebre Cakes: nelle ultime due settimane ho preparato tre delle sue crostate con grande soddisfazione e grande successo; non sono venute perfette e non sembrano disegnate con una squadra come quelle sul libro, ma sono venute carine e soprattutto buonissime.
La crostata che vi propongo oggi è una variazione di “Fiore d’Africa”, in quanto rispetto all’originale ne ho modificato un’elemento (per puro gusto personale). La crostata da me preparata è composta da:
– pasta frolla
– pasta frolla al cacao
– crema di mandorle e cacao
– biscotto meringato alle mandorle
– confettura di mirtilli
La pasta frolla classica costituisce il guscio della crostata, all’interno c’è uno strato di confettura sul fondo e a riempire la crema di mandorle e cacao al cui interno è inserito un “sandwich” formato da due biscotti meringati (cotti in precedenza) farciti con confettura, a completare in cima decorazioni di pasta frolla al cacao.

L’originale prevedeva un biscotto meringato al cocco invece che quello alle mandorle, ma io il cocco davvero non lo sopporto e quindi ho optato per un biscotto meringato alle mandorle sempre di Laghi, proveniente da qualche pagina prima sul libro. Sicuramente la crostata è cambiata visto che ho tolto completamente un elemento (il cocco) e l’equilibrio di sapori è inevitabilmente stato modificato, ma il risultato è stato comunque oltre le aspettative, davvero una delle torte più buone che abbia mai preparato. Per chi volesse preparare l’originale dopo la ricetta vi lascio anche le istruzioni per il biscotto al cocco 🙂
Per quanto riguarda la ricetta, come spesso accade in questa tipologia di libri, le dosi indicate sono da pasticceria e servono per preparare tante torte, io di solito le divido ad occhio per ottenerne una sola e così ho fatto anche in questo caso:
– frolla normale: ho diviso le dosi per 6,6666 (sul libro la dose era da 1000 g di farina), considerando che per un guscio da 19 cm di diametro servono all’incirca 300 g di pasta;
– frolla al cacao: ho diviso le dosi per 45 (sul libro 1800 g di farina), considerando 100 g per la sola decorazione; purtroppo ho dovuto omettere le uova intere (nell’originale 350 g di tuorli e 50 g di uova intere) perché in questa dose sarebbero dovuto essere 1 g;
– biscotto meringato alle mandorle: ho diviso le dosi per 5 ed è un po’ abbondante;
– crema alla mandorle e cacao: ho diviso le dosi per 3,3333, è un po’ abbondante;
– crema pasticciera: è un ingrediente della crema alla mandorle, Laghi non indica la ricetta (se non forse in altre parti del libro) e io ho utilizzato quella che uso sempre di Felder, la dose è un po’ abbondante.
Ho provato anche a prepararla con le dosi giuste giuste al pelo, ma in generale è meglio avere le dosi un po’ abbondanti piuttosto che ritrovarsi a corto di crema nel momento della farcitura (cosa che ovviamente mi è successa, ho dovuto usarne fino all’ultima goccia). Tra gli ingredienti c’è il T.P.T. alle mandorle, tradotto tant pour tant, ovvero un mix formato da 50% di farina di mandorle e 50% di zucchero: lo si trova già pronto in commercio, ma è facilmente realizzabile a casa (che è quello che faccio io) mescolando pari dosi di farina di mandorle e di zucchero a velo (oppure ancora frullando pari dosi di mandorle intere con zucchero a velo).
La decorazione sul libro prevede dei petali di frolla al cacao serigrafati a formare un fiore, nel mio caso sono diventati dei normalissimi cuori ritagliati con uno stampino da biscotti.
Anche le preparazioni stesse non sono spiegate nel minimo dettaglio, si presuppone che si abbia una conoscenza di base, spero che la mia interpretazione sia corretta. Le frolle, come al solito, le ho preparate il giorno prima in modo da farle riposare in frigorifero.
Da ultimo anche le cotture non sono indicate, in genere su questo libro sono presenti le temperature ma quasi mai i tempi, io ho usato un po’ di esperienza e un po’ di occhio: è cotta quando la crema si è rassodata (muovendo la crostata non traballa tutto), si può anche fare una prova stecchino.

Per quanto riguarda lo stampo, ho utilizzato un anello microforato (19 cm di diametro, 3,5 cm di altezza) in abbinamento al tappetino microforato di silicone, tutto molto figo ma, sicuramente per la mia inesperienza e forse per la fragilità della frolla, al momento di toglierla l’ho un po’ pelata sui bordi, niente di grave ma non il massimo dal punto di vista estetico; in alternativa, se non avete gli anelli, si può benissimo usare uno stampo con cerniera da cui è molto facile toglierla. Per il metodo di stesura della frolla e rivestimento dell’anello ho seguito le istruzioni di Fusto, che trovate qui.
Dicevo della fragilità della frolla: io l’ho realizzata completamente senza glutine, sostituendo ogni dose di farina con pari dose di mix senza glutine (ultimamente mi trovo bene con il Mix per dolci della NutriFree), e, se non fosse che si è un po’ rotta sui lati, è venuta benissimo e nessuno si è accorto che fosse senza glutine (realizzandone un’altra nello stampo a cerniera invece è venuta perfetta). Se dovete preparare dolci per persone celiache, oltre a sostituire tutti gli ingredienti che evidentemente contengono glutine (come ad esempio la farina), prestate attenzione che anche tutti gli altri ingredienti riportino la scritta “senza glutine” e ad evitare di contaminare ingredienti/preparazioni/attrezzi.

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Crostata alla mandorla, cacao e mirtilli

Per un anello di 19 cm di diametro e 3,5 cm di altezza

Ingredienti

Per la pasta frolla classica (di S. Laghi):

  • 150 g farina 0 debole
  • 90 g burro freddo
  • 60 g zucchero semolato
  • 24 g tuorli (circa 1 e mezzo)
  • 2 g lievito (baking)
  • un pizzico di sale
  • 1/6 di una bacca di vaniglia (un pezzetto)

Per la pasta frolla al cacao (di S. Laghi):

  • 40 g farina 0 debole
  • 5 g cacao
  • 27 g burro freddo
  • 18 g zucchero a velo
  • 9 g tuorli (circa mezzo)
  • un pizzico di sale

Per il biscotto meringato alle mandorle (di S. Laghi):

  • 90 g albumi a temperatura ambiente (circa 2,5-3)
  • 30 g zucchero semolato
  • 150 g T.P.T. alle mandorle (75 g di farina di mandorle + 75 g zucchero a velo)
  • 10 g farina
  • 5 g zucchero a velo

Per la crema pasticciera (di C. Felder):

  • 125 ml latte fresco intero
  • 1/4 di bacca di vaniglia
  • 30 g tuorli (circa 2)
  • 30 g zucchero semolato
  • 13 g amido di mais

Per la crema alle mandorle e cacao (di S. Laghi):

  • 135 g burro morbido a temperatura ambiente
  • 120 g zucchero semolato
  • 135 g farina di mandorle
  • 135 g uova (circa 2 e mezzo)
  • 75 g crema pasticciera
  • 42 g farina
  • 6 g cacao

Per completare:

  • confettura di mirtilli q.b.

Istruzioni

Per la pasta frolla classica: (metodo sabbiato)

  1. Far sabbiare la farina con il burro freddo a pezzetti con la foglia della planetaria; in alternativa utilizzare un mixer azionando le lame a scatti per ottenere un composto sabbioso.

  2. Unire al composto lo zucchero, i tuorli leggermente sbattuti con il sale, il lievito e i semini di vaniglia e impastare brevemente il tutto.

  3. Formare un panetto, chiudere nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 3 ore. 

Per la pasta frolla al cacao: (metodo sabbiato)

  1. Far sabbiare la farina con il burro freddo a pezzetti con la foglia della planetaria; in alternativa utilizzare un mixer azionando le lame a scatti per ottenere un composto sabbioso.

  2. Unire al composto il cacao, lo zucchero a velo e i tuorli leggermente sbattuti con il sale e impastare brevemente il tutto.

  3. Formare un panetto, chiudere nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 3 ore. 

Per il biscotto meringato alle mandorle:

  1. Montare gli albumi aggiungendo, a metà montaggio, lo zucchero semolato.

  2. Quando gli albumi sono ben montati, unire a mano la farina e il T.P.T. alle mandorle setacciati mescolando molto delicatamente con una spatola.

  3. Versare il composto in una sac à poche con bocchetta liscia n.10 e creare due dischi di circa 16-17 cm di diametro (depositando il composto a spirale) su della carta da forno. Spolverare la superficie con lo zucchero a velo.

  4. Cuocere i dischi in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 10-11 minuti, devono solo leggermente colorarsi in superficie. Lasciare raffreddare.

Per la crema pasticciera:

  1. Scaldare in una casseruola il latte su fuoco dolce con il pezzo di bacca di vaniglia svuotata.

  2. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia.

  3. Non appena lo zucchero è sciolto unire l'amido setacciato e mescolare bene, poi unire un paio di cucchiai di latte caldo filtrato e stemperare il composto.

  4. Subito prima che il latte inizi a bollire, eliminare la bacca, filtrarlo e versarlo in due volte sul composto di tuorli, senza mai smettere di mescolare.

  5. Rimettere il tutto nella casseruola sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, far addensare.

  6. Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Per la crema alle mandorle e cacao:

  1. Montare il burro morbido con lo zucchero e la farina di mandorle per ottenere un composto morbido e cremoso.

  2. Unire le uova una alla volta, avendo cura di incorporarle bene al composto.

  3. Infine unire la crema pasticciera (prelevare la quantità necessaria da quella preparata in precedenza), la farina e il cacao e mescolare bene. Riporre in frigorifero fino all'uso.

Per il montaggio:

  1. Stendere la frolla classica ad un altezza di 2,5-3 mm e riporre in freezer per 1 ora. Ungere con del burro l'anello microforato e posizionarlo sul tappetino di silicone (appoggiato su una teglia), tagliare delle strisce di frolla e foderare prima i bordi, quindi tagliare un disco (leggermente più piccolo del diametro dello stampo) e foderare il fondo, infine rifilare con un coltello i bordi per pareggiarli all'altezza dell'anello (3,5 cm) (stesse operazioni con uno stampo a cerniera). Riporre lo stampo foderato in freezer per un'altra ora.

  2. Stendere anche la frolla al cacao ad un'altezza di 2,5-3 mm e riporre in freezer fino all'uso.

  3. Prendere un disco di biscotto meringato, stenderci sopra uno strato di confettura di mirtilli e chiudere con l'altro disco, formato così un "sandwich" con la confettura la centro.

  4. Prendere il guscio di frolla freddo e bucherellare il fondo con una forchetta. Stendere un sottile strato di confettura, quindi distribuire un primo strato di crema alle mandorle e cacao alto circa 1 cm. Posizionare al centro dello stampo (sopra alla crema) il sandwich di biscotti meringati, in modo da avere spazio vuoto da riempire sui bordi. Completare con il resto della crema riempiendo sui lati e sopra al biscotto fino al limite della crostata (uno strato di circa 1 cm), lisciare bene la superficie.

  5. Tagliare delle decorazioni dalla frolla al cacao e posizionarli sopra la crostata.

  6. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 35-40 minuti.

  7. Lasciarla raffreddare prima di toglierla dallo stampo.

Ricetta biscotto meringato al cocco (dosi così come sul libro):
300 g albumi
100 g zucchero semolato
125 g farina di mandorle
125 g zucchero a velo
125 g zucchero semolato
125 g cocco rapé
4 g baking
Montare gli albumi, aggiungere la prima dose di zucchero (100 g) e, quando saranno a metà montaggio unire delicatamente anche tutti gli altri ingredienti. Versare in una sac à poche con bocchetta liscia n.10 e creare due dischi del diametro di 16-17 cm su carta da forno, spolverare la superficie con zucchero a velo . Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10-11 minuti.


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