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Croccante alle mandorle

Ho iniziato con la produzione dei dolci tipicamente natalizi! 🙂 Oggi abbiamo una versione supertradizionale del croccante alle mandorle, realizzato con mandorle e caramello. Le mandorle per comodità è molto meglio comprarle sgusciate e sbucciate, ma se doveste avere delle mandorle con la buccia nessun problema: portate a bollore un pentolino pieno di acqua, togliete dal fuoco e versatevi le mandorle, dopo qualche minuto si potranno sbucciare con le mani e con l’aiuto di un coltellino. Per quanto riguarda il caramello invece lo realizzo con una parte di zucchero e una parte di miele e lo aromatizzo con un po’ di limone. Dopo averne provate tante varianti questo mix per me è decisamente il migliore.
La realizzazione prevede pochi passaggi ed è in apparenza semplice, ma bisogna prestare molta attenzione a:
– non tostare troppo le mandorle in forno
– non bruciare il caramello
– una volta versate le mandorle non metterci troppo a mescolarle e a versare il composto sul piano, deve essere un’operazione veloce in modo che il caramello non si raffreddi troppo e npn inizi a solidificare
– non bruciarsi le mani, il composto prima di raffreddarsi è letteralmente lavico, prestate sempre molta attenzione e evitate tutti gli utensili in metallo, utilizzate solo spatole e cucchiai in silicone e legno.
Per il croccante si utilizza il caramello scuro, che è lo stadio più avanzato del caramello, si raggiunge a 170°C e bisogna stare attenti a non superare i 180°C oltre i quale diventa amaro. Per realizzarlo al meglio è necessario un termometro.
Io tra le varie tecniche che trovate sotto utilizzo la combinazione piano di marmo ricoperto di carta da forno + carta da forno in superficie e mattarello 🙂

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Croccante alle mandorle

Ingredienti

  • 350 g mandorle sbucciate
  • 100 g miele millefiori
  • 150 g zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di succo di limone

Istruzioni

  1. Distribuire le mandorle su una teglia e infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 5 minuti. Le mandorle dovranno tostarsi leggermente senza dorare troppo.

  2. Tirare fuori dal forno le mandorle, tritarne grossolanamente metà con il coltello e lasciare l'altra metà intera.

  3. Riporle nel forno spento per tenerle calde.

  4. Mettere lo zucchero, il miele e il succo di limone in un tegame dal fondo spesso. Riscaldare a fuoco basso mescolando con una spatola.

  5. Quando lo zucchero si è sciolto smettere di mescolare, alzare il fuoco a medio e lasciar caramellare. Se è necessario inclinare la pentola per distribuirlo uniformemente ma non mescolare mai.

  6. Controllare la temperatura con un termometro da cucina: il caramello è pronto quando arriva a 170°C, dovrà essere di un bel colore ambrato. Fare attenzione a non superare i 180°C.

  7. Quando è pronto spegnere il fuoco e versare tutte in una volta le mandorle. Mescolare energicamente con una spatola in modo da ricoprire bene ogni mandorla con il caramello.

  8. Versare velocemente il composto su un piano di marmo rivestito di carta da forno (o in una teglia rivestita di carta da forno).

  9. Per livellarlo e distribuirlo lo si può coprire con un altro strato di carta da forno e utilizzare un mattarello, oppure usare una spatola bagnata o usare un limone tagliato a metà e infilzato su una forchetta.

  10. Se l'avete ricoperto con un altro stato di carta da forno a questo punto dovrete aspettare che si solidifichi quel tanto da poterla staccare senza problemi.

  11. Prima che si raffreddi del tutto tagliarlo a rombi o quadrotti con un coltello affilato. Quindi trasferirlo su una gratella per farlo raffreddare completamente.


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