Ho iniziato con la produzione dei dolci tipicamente natalizi! 🙂 Oggi abbiamo una versione supertradizionale del croccante alle mandorle, realizzato con mandorle e caramello. Le mandorle per comodità è molto meglio comprarle sgusciate e sbucciate, ma se doveste avere delle mandorle con la buccia nessun problema: portate a bollore un pentolino pieno di acqua, togliete dal fuoco e versatevi le mandorle, dopo qualche minuto si potranno sbucciare con le mani e con l’aiuto di un coltellino. Per quanto riguarda il caramello invece lo realizzo con una parte di zucchero e una parte di miele e lo aromatizzo con un po’ di limone. Dopo averne provate tante varianti questo mix per me è decisamente il migliore.
La realizzazione prevede pochi passaggi ed è in apparenza semplice, ma bisogna prestare molta attenzione a:
– non tostare troppo le mandorle in forno
– non bruciare il caramello
– una volta versate le mandorle non metterci troppo a mescolarle e a versare il composto sul piano, deve essere un’operazione veloce in modo che il caramello non si raffreddi troppo e npn inizi a solidificare
– non bruciarsi le mani, il composto prima di raffreddarsi è letteralmente lavico, prestate sempre molta attenzione e evitate tutti gli utensili in metallo, utilizzate solo spatole e cucchiai in silicone e legno.
Per il croccante si utilizza il caramello scuro, che è lo stadio più avanzato del caramello, si raggiunge a 170°C e bisogna stare attenti a non superare i 180°C oltre i quale diventa amaro. Per realizzarlo al meglio è necessario un termometro.
Io tra le varie tecniche che trovate sotto utilizzo la combinazione piano di marmo ricoperto di carta da forno + carta da forno in superficie e mattarello 🙂
Croccante alle mandorle
Ingredienti
- 350 g mandorle sbucciate
- 100 g miele millefiori
- 150 g zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone
Istruzioni
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Distribuire le mandorle su una teglia e infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 5 minuti. Le mandorle dovranno tostarsi leggermente senza dorare troppo.
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Tirare fuori dal forno le mandorle, tritarne grossolanamente metà con il coltello e lasciare l'altra metà intera.
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Riporle nel forno spento per tenerle calde.
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Mettere lo zucchero, il miele e il succo di limone in un tegame dal fondo spesso. Riscaldare a fuoco basso mescolando con una spatola.
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Quando lo zucchero si è sciolto smettere di mescolare, alzare il fuoco a medio e lasciar caramellare. Se è necessario, inclinare la pentola per distribuirlo uniformemente, ma non mescolare mai.
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Controllare la temperatura con un termometro da cucina: il caramello è pronto quando arriva a 170°C, dovrà essere di un bel colore ambrato. Fare attenzione a non superare i 180°C.
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Quando è pronto spegnere il fuoco e versare tutte in una volta le mandorle. Mescolare energicamente con una spatola in modo da ricoprire bene ogni mandorla con il caramello.
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Versare velocemente il composto su un piano di marmo rivestito di carta da forno (o in una teglia rivestita di carta da forno).
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Per livellarlo e distribuirlo lo si può coprire con un altro strato di carta da forno e utilizzare un mattarello, oppure usare una spatola bagnata o usare un limone tagliato a metà e infilzato su una forchetta.
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Se l'avete ricoperto con un altro stato di carta da forno a questo punto dovrete aspettare che si solidifichi quel tanto da poterla staccare senza problemi.
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Prima che si raffreddi del tutto tagliarlo a rombi o quadrotti con un coltello affilato. Quindi trasferirlo su una gratella per farlo raffreddare completamente.