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Pissaladière niçoise

Qualche settimana fa abbiamo fatto una breve e bellissima gita in Costa Azzurra, tra Eze e Nizza. A pranzo, oltre a rimpinzarmi della mia amata quiche lorraine, ho mangiato una bella fetta di pissaladière e non vedevo l’ora di rifarla a casa.

Cos’è la pissaladière? Si tratta di una ricetta tipica nizzarda, una sorta di focaccia (la base è all’incirca pasta per pane) con un’abbondante farcitura di cipolle completata con olive e acciughe.
Ho cercato la ricetta originale in lungo e in largo sulla parte francese del web, ma niente, come per la maggior parte dei piatti della tradizione, non ne esiste una versione univoca. Le costanti sono le cipolle (tante), le acciughe in superficie e le olive; per il resto c’è chi mette l’aglio, chi mette i capperi, chi abbonda con le acciughe e le mette anche nella farcitura e chi no, chi preferisce alcune erbe e chi altre e così via. La base stessa non ha una ricetta, la maggior parte delle volte ho trovato l’indicazione generica di usare pasta per pizza o per pane. Quindi alla fine ho assemblato la mia ricetta basandola sui miei gusti e prendendo pezzi qua e là da vari blog e siti, in particolare vi consiglio questo post.

Questa è la vista dal giardino di Eze 🙂

Ingredienti – per una teglia da 35 cm di diametro

Per la base:
320 g farina 0 o 00 (W~200)
180 ml acqua
15 g olio evo
6 g sale fino
1 cucchiaino di zucchero semolato
8 g lievito di birra fresco
Per la farcitura:
1 kg cipolle dorate
4-5 acciughe sotto sale (8-10 filetti)
ca 25 olive nere nizzarde (o taggiasche)
3-4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di zucchero semolato
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
sale e pepe

Procedimento
Per la base:
Sciogliere il sale in un goccio d’acqua preso dal totale e mettere da parte. Nella restante acqua sciogliere lo zucchero, il lievito di birra e unire l’olio.
In una ciotola versare la farina, unire l’emulsione di acqua e olio in cui è sciolto il lievito e iniziare a impastare. Dopo un minuto unire anche l’acqua con il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Spennellare d’olio una ciotola e adagiarvi l’impasto, coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente (o in forno con la luce accesa) per almeno due ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume.
Per la farcitura:
Sciacquare bene le acciughe sotto l’acqua fredda per eliminare il sale, quindi metterle in ammollo in acqua fredda per 2-3 ore cambiando spesso l’acqua. Quando sono ben dissalate aprirle a metà e eliminare la lisca e le interiora per ottenere dei bei filetti (attenzione, si sfaldano facilmente), asciugarli e metterli da parte.
Scaldare in padella l’olio, unire le cipolle tagliate a metà e affettate sottili e condire con lo zucchero, il pepe, il sale, lo spicchio d’aglio spremuto e le erbe intere. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolce per 25-30 minuti, unendo qualche cucchiaio d’acqua se necessario: le cipolle devono ammorbidirsi e stufare rimanendo trasparenti. Alla fine eliminare la foglia d’alloro e i rametti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Ungere la teglia con dell’olio e stendervi l’impasto. Distribuire sopra le cipolle e decorare con i filetti di acciuga e le olive denocciolate.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 220° per circa 30-40 minuti, finchè i bordi sono belli dorati.



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