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Torta di compleanno

Ho realizzato una torta di compleanno festeggiato il giorno di pasqua. La base è una hot milk sponge cake (torta al latte caldo), da una ricetta di Tish Boyle: si tratta di una torta spugnosa perfetta per essere tagliata, farcita e rivestita, è resistente, elastica e morbida, non necessita di bagna, non si sbriciola, si taglia facilmente ed è perfetta anche da mangiare così com’è a colazione con una spolverata di zucchero a velo. La farcitura è composta da una crema a base di mascarpone (la famosa Camy cream nata su Cookaround) e cioccolato tritato. A completare in cima delle uova di cioccolato confettate e un biscotto di frolla alla vaniglia (la stessa che trovate qui) decorato con ghiaccia reale.

Si tratta di ricette di base che potete assemblare come volete, modificando la farcia e usando della frutta fresca ad esempio.
Io ho realizzato due basi da 20 cm (in totale con il doppio delle dosi che trovate sotto), le ho tagliate a metà e ho utilizzato 3 delle 4 parti. In base al risultato che desiderate potete anche usarne una sola da 20 cm tagliata a metà o con la stessa dose usare uno stampo da 16/18 cm con i bordi alti e tagliarla in 3 parti o dividere direttamente l’impasto in tre piccole teglie uguali così da non dover tagliare nulla!

Hot milk sponge cake – per una tortiera di 20/22 cm

220 g farina 00
220 g zucchero semolato
160 ml latte intero
80 g burro
4 uova intere a temperatura ambiente
1 bacca di vaniglia
8 g lievito per dolci (1/2 bustina)
un pizzico di sale

In un pentolino scaldare il latte con i semini di vaniglia, la bacca svuotata e il burro fino a che quest’ultimo é sciolto.
In una ciotola montare a lungo le uova aggiungendo gradualmente lo zucchero: il composto deve quadruplicare di volume e diventare gonfio e chiaro, servono circa 15 minuti.
Setacciare la farina, il lievito e il sale due volte, quindi incorporarli alla montata di uova mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, prestando attenzione a non smontare il composto.
Rimuovere la bacca di vaniglia dal pentolino e riscaldare di nuovo il latte, togliendolo dal fuoco prima che bolla. Mettere in una ciotola a parte una cucchiaiata di impasto, versare il latte caldo filtrato con un colino e mescolare con una frusta a mano. Versare il composto così ottenuto nell’impasto e amalgamare il tutto delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto.
Versare nello stampo imburrato e rivestito di carta da forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire nello stampo, poi trasferire su una gratella e lasciare raffreddare completamente.
Preparate la base il giorno prima di montare la torta e conservatela in frigo avvolta nella pellicola trasparente tutta la notte.

Crema al mascarpone (Camy cream)

500 g mascarpone
150-170 g latte condensato
250 g panna fresca liquida

Per la buona riuscita della crema è importante che tutti gli ingredienti e gli strumenti (ciotole e fruste) siano freddi di frigo.
Montare la panna fresca e riporre in frigorifero. In un’altra ciotola montare il mascarpone ben scolato aggiungendo il latte a filo (la quantità di latte varia in base alla consistenza del mascarpone) fino ad ottenere un composto sodo. Quindi unire la panna montata con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Conservare in frigo fino all’utilizzo

Biscotto sablée alla vaniglia

225 g farina 00 debole
150 g burro
75 g zucchero a velo
25 g uova intere (ca 1/2)
1/4 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Amalgamare il burro leggermente ammorbidito (ma ancora freddo e plastico) con lo zucchero a velo, quindi unire l’uovo già leggermente sbattuto con il sale. Unire anche la polpa della vaniglia e per ultima la farina setacciata. Amalgamare il tutto in breve tempo, prestando attenzione a non scaldare l’impasto. Quindi formare un panetto appiattito (sarà più facile da stendere), avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla con uno spessore di 4/5 mm, quindi ritagliare i biscotti. Io ho realizzato dei biscotti tondi del diametro di 10 cm.
Trasferirli in una teglia foderata con carta da forno, prestando attenzione a distanziarli adeguatamente, e riporre in frigorifero per altri 30 minuti. Solo dopo procedere con la cottura in forno statico preriscaldato a 170° per circa 15 minuti (devono colorare leggermente sui bordi). Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
La dose è molto abbondante, basta per preparare 4-5 dischi (che ho tenuto di scorta) e altri biscottini da mangiare a parte.

Ghiaccia reale

1 albume
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro (o qualche goccia di succo di limone)
200 g zucchero a velo
1/2 cucchiaino di glucosio
colorante blu (io ho usato quello della Wilton in gel)

Versare in una ciotola il cremor tartaro e aggiungere gradualmente l’albume mescolando con una forchetta. Quindi iniziare a montare con lo sbattitore elettrico aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo setacciato. Quando la ghiaccia forma il cosiddetto “becco” (alzando la frusta si forma un ciuffo che rimane sollevato) unire il glucosio e il colorante dosato con uno stuzzicadenti, mescolare bene e versare in un contenitore a chiusura ermetica con pellicola a contatto.
Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.
Passare il tutto al setaccio ed è pronta per l’utilizzo! Se la ghiaccia dovesse cedere e rompersi mentre si decora si possono aggiungere poche gocce di acqua o di albume.

Montaggio

base hot milk sponge cake
camy cream
biscotto
ghiaccia reale
50 g cioccolato bianco
50 g cioccolato al latte
50 g cioccolato fondente
ovetti di cioccolato confettati

Decorare il biscotto con la ghiaccia reale utilizzando un cornetto di carta da forno (qui trovate tutte le istruzioni per realizzarli).
Tagliare la sponge cake, con una sac à poche con punta tonda di medie dimensioni distribuire la crema sulla base di torta e cospargere con il mix di cioccolati tritati finemente (o grattuggiati con la grattuggia a fori larghi). Ripetere l’operazione per ogni strato.
In cima decorare con la crema utilizzando sempre la sac à poche e completare con gli ovetti e il biscotto.


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