In una ciotola impastare il burro (che deve essere leggermente ammorbidito ma ancora plastico e abbastanza freddo al tatto) con lo zucchero e la polpa di vaniglia.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire l'uovo già leggermente sbattuto con il sale.

Unire anche la farina, il cacao e il lievito e impastare molto brevemente, giusto il tempo di incorporare le polvere, senza scaldare troppo il composto.

Avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.

Versare il glucosio e lo zucchero in una casseruola con il fondo spesso e i bordi alti. Porre sul fuoco dolce e lasciar caramellare senza mai mescolare: per distribuire gli zuccheri in modo omogeneo limitarsi a inclinare leggermente la pentola.

A parte scaldare la panna senza portarla a bollore.

Quando il caramello ha raggiunto i 175 °C (deve essere bruno e deve iniziare a formarsi una schiuma bianca in superficie) togliere immediatamente dal fuoco e versare la panna calda a più riprese. Prestare MOLTA ATTENZIONE al vapore e agli schizzi ustionanti. 

Mescolare molto bene per evitare la formazione di grumi.

Rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, far ridurre il composto per qualche minuto fino a riscaldarlo a 107°C.

Togliere nuovamente dal fuoco e lasciare raffreddare fino a 40-45°C. Quindi unire il sale e il burro morbido a pezzetti. Mescolare molto bene cercando di non incorporare aria.

Stendere la frolla in un disco spesso circa 3 mm e utilizzarla per foderare la tortiera imburrata. Utilizzare un disco per la base e una striscia di pasta per l'anello. Bucherellare il fondo con una forchetta e riporre in frigo per 30 minuti.

Ricoprire la frolla con carta da forno e porre all'interno un'altra tortiera più piccola (in alternativa riempire con legumi/riso fino all'orlo). Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 175 °C per 15 minuti.

Quindi rimuovere la tortiera più piccola/i legumi e la carta da forno e proseguire la cottura per altri 5 minuti (potrebbe servire anche qualche minuto di più).

Sfornare il guscio di frolla e lasciare raffreddare. Deve risultare croccante.

Quando si è raffreddata, riempire la frolla per metà di mou al caramello salato (ne dovrebbe avanzare) e riporre in congelatore a rassodare per circa un'ora.

Tritare grossolanamente il cioccolato e scaldare la panna.

Quando la panna sfiora il bollore versarla a più riprese sul cioccolato, mescolando bene e cercando di non incorporare aria. Si deve ottenere una crema lucida e liscia.

Trascorso il riposo in congelatore, versare la ganache sullo strato di mou arrivando quasi fino all'orlo della frolla.

Riporre in frigorifero per almeno un'altra ora.