1. Scaldare il forno a 180 °C statico.

2. Imburrare e rivestire con carta da forno gli stampi scelti. La carta dovrà sporgere di 2 cm oltre il bordo dello stampo. (Se utilizzate gli anelli posizionateli subito su una placca anch'essa rivestita di carta da forno: una volta riempiti non potranno più essere spostati).

3. Distribuire le nocciole su una teglia e tostarle in forno per 10 minuti, fino a quando diventano leggermente dorate. Toglierle dal forno e lasciare raffreddare completamente.

4. Tritare grossolanamente con il coltello 50 g di nocciole e metterle da parte per la decorazione. Mettere gli altri 250 g in un mixer con la farina e tritare finemente. Spostare in una ciotola.

5. Mettere il cioccolato nel mixer e tritarlo per ottenere delle grosse briciole. Aggiungerlo al mix di farina e nocciole.

6. Unire al mix anche la farina di mandorle, mescolare e mettere da parte. Si ottiene un mix un po' grossolano.

7. Alzare la temperatura del forno a 190°C statico.

8. In una ciotola mettere il burro morbido e lo zucchero e montare con le fruste per circa 3 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso.

9. Unire i tuorli uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.

10. Ridurre la velocità dello sbattitore al minimo e unire il mix di cioccolato, nocciole, mandorle e farina, mescolare giusto il tempo di amalgamare il tutto.

11. Quindi mescolando a mano con una spatola unire la ricotta, la vaniglia e il sale.

12. In un'altra ciotola montare a neve gli albumi, poi incorporarli all'impasto in due o tre volte mescolando delicatamente con una spatola.

13. Versare l'impasto negli stampi riempiendoli fino al bordo.

14. Cuocere per 30-35 minuti se si usano gli anelli da 8 cm, o per 20 minuti se si usano gli stampini da muffin o per circa 60 minuti se si usa la tortiera grande da 23 cm. Girare la teglia a metà cottura, sono pronte quando sono ben dorate e uno stecchino inserito nel mezzo esce pulito (o solo con qualche briciola attaccata, ma asciutto).

15. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente (ma si possono mangiare ancora tiepide).

Per la ganache:

1. Mettere il cioccolato tritato in una ciotola, tenere da parte.

2. Mettere lo zucchero e il glucosio in un pentolino e porlo su fuoco medio-basso.

3. Quando lo zucchero si è sciolto alzare la fiamma e portarlo a ebollizione, mescolando continuamente.

4. Far cuocere per 5 minuti fino a che diventa di un colore ambrato chiaro. 

5. Togliere dal fuoco e versare l'acqua (attenzione agli schizzi e al vapore bollente!). E' normale che il caramello solidifichi.

6. Rimettere il pentolino sul fuoco, unire i semi di vaniglia e mescolare continuamente fino a riportare a bollore (e far sciogliere tutto il caramello).

7. Rimuovere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto prima di versarlo sul cioccolato. Aspettare 5 minuti, quindi mescolare bene.

8. Unire il burro un pezzetto alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. La ganache deve essere liscia e lucida.

9. La ganache si può preparare anche in anticipo, si conserva per 4 giorni a temperatura ambiente e 2 settimane in frigorifero. Se conservata in frigo, prima di utilizzarla riscaldarla sopra una pentola di acqua bollente per renderla fluida.

Per servire:

1. Spolverare le tortine con lo zucchero a velo, distribuire la ganache coprendo solo metà e facendola colare sui bordi. Completare con le nocciole tritate.

2. Conservare le tortine chiuse in un contenitore in frigorifero. Toglierle dal frigo almeno 30 minuti prima di servirle. Sono ottime anche ancora tiepide.