Per circa 45 biscotti di medie dimensioni
In una ciotola amalgamare il burro leggermente ammorbidito (ma ancora freddo e plastico) con lo zucchero a velo. (Io svolgo questa operazione a mano, se avete una planetaria ovviamente è molto meglio)
Sbattere leggermente l'uovo con il sale, unirlo al composto di burro e amalgamare brevemente.
Unire anche la farina setacciata con il cacao. Impastare il tutto in breve tempo, prestando attenzione a non scaldare l'impasto.
Formare un panetto appiattito (sarà più facile da stendere), avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio una notte intera).
Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla con uno spessore di 4/5 mm, quindi ritagliare i biscotti.
Trasferirli in una teglia foderata con carta da forno, prestando attenzione a distanziarli adeguatamente, e riporre in frigorifero per altri 30 minuti.
Procedere con la cottura in forno statico preriscaldato a 170° per circa 10-15 minuti in base alla dimensione. Per biscotti di medie dimensioni saranno necessari circa 13 minuti.
E' importante cuocere insieme biscotti tutti uguali o di dimensioni simili ed evitare di cuocere insieme biscotti molto grandi e molto piccoli: o rimarranno crudi i primi o si bruceranno i secondi.
Appena sfornati saranno ancora morbidi, lasciarli raffreddare per bene e solo dopo procedere con la decorazione.
Versare in una ciotola il cremor tartaro e aggiungere gradualmente l'albume mescolando con una forchetta.
Quindi iniziare a montare con lo sbattitore elettrico aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo setacciato (il quantitativo di zucchero varia in base alla consistenza desiderata e al lavoro che si vuole realizzare).
Quando la ghiaccia forma il cosiddetto "becco" (alzando la frusta si forma un ciuffo che rimane sollevato) unire il glucosio, mescolare e versare in un contenitore a chiusura ermetica con pellicola a contatto.
Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.
Passare il tutto al setaccio ed è pronta per l'utilizzo.
Riempire con la ghiaccia dei conetti di carta da forno o una sac à poche e usarla per decorare i biscotti. Se la ghiaccia dovesse cedere e rompersi mentre si decora si possono aggiungere poche gocce di acqua o di albume.
Usare la ghiaccia anche per attaccare gli zuccherini.