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Mix di farine senza glutine

Mio padre è celiaco, quindi praticamente tutte le ricette che trovate e troverete su questo blog sono state realizzate almeno una volta (se non abitualmente) anche senza glutine!
Quando si realizza un piatto senza glutine e soprattutto un dolce, oltre ad importanti accortezze da adottare di cui parlerò sotto, il problema più grande è come sostituire i prodotti che nascono in natura glutinosi. La strada più semplice è ovviamente realizzare ricette che non prevedono la presenza di glutine, ma ciò vorrebbe dire escludere la maggior parte di torte, crostate, lievitati, biscotti e infinite altre prelibatezze.

Quindi la soluzione è utilizzare una farina, o meglio un mix di farine, senza glutine. In commercio ne esistono diversi, negli ultimi anni l’offerta si è molto ampliata e soprattutto è facile trovare preparati senza glutine a cui bisogna solamente aggiungere qualche ingrediente liquido per far spuntare una torta. Io dai preparati sto ben lontana, sicuramente danno risultati decenti, se non buoni, e potrebbero essere la scelta migliore per chi non ama cucinare, ma nel mio caso ho cercato qualcosa da usare esattamente al posto della farina nelle ricette tradizionali.
La questione non è affato semplice: il glutine è ciò che letteralmente tiene insieme un impasto, lo rende elastico e permette la lievitazione e non esiste nessun’altra sostanza in grado di fare tutto ciò. Gli impasti senza glutine in genere presentano problemi di struttura, di elasticità, di coesione, di morbidezza, di idratazione e sono quasi impossibili da far lievitare. Purtroppo non esiste nessuna farina che da sola può sostituire la farina di grano, per ottenere un buon risultato è necessario mischiare diverse tipologie di farine, amidi, addensanti, gomme e emulsionanti, senza contare che bisognerebbe anche ribilanciare tutta la ricetta. La cosa come dicevo si fa molto complicata, ma se si trova il giusto mix si può sostuirlo alla dose di farina normale e ottenere comunque risultati soddisfacenti.
A questo punto le possibili strade sono due: o si acquista una miscela di farine senza glutine già pronta (le cosidette farine dietoterapeutiche) o si realizza in casa un mix di farine naturali.
Queste solo le miscele che utilizzo, divise in base alla preparazione da realizzare:

Per dolci a lievitazione breve (torte da forno, ciambelle, muffin etc)
Mix di farine naturali – da Un cuore di farina senza glutine
290 g di farina di riso finissima (tipo Vitalnature o Nutrifree)
80 g di fecola di patate
50 g di amido di tapioca

Mix dietoterapeutici
Mix per dolci NutriSì/Nutrifree (sono lo stesso prodotto)

Per frolle (crostate e biscotti)
Mix di farine naturali – da Un cuore di farina senza glutine
120 g di farina di tapioca
110 g di amido di mais
65 g di fecola di patate
220 g di farina di riso glutinoso (che nonostante il nome non contiene glutine)
7 g di xantano
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

In versione semplificata:
230 g di amido di mais
65 g di fecola di patate
220 g di farina di riso finissima
8 g di xantano

Mix dietoterapeutici
Farina senza glutine per frolle Molino DallaGiovanna

Attenzione: controllate che tutti gli ingredienti che utilizzate per realizzare il mix siano certificati senza glutine, anche se ne nascono naturalmente privi il processo di lavorazione deve essere adeguato.

Qualche consiglio per cucinare senza glutine:
Regola 1 – Usare solo prodotti senza glutine
Questa sembra facile, ma attenzione: il glutine si nasconde ovunque. E per ovunque intendo anche in molti prodotti in cui di natura non dovrebbe esserci (un esempio: il prosciutto cotto) ma che in realtà potrebbero essere contaminati nel processo di lavorazione o possono contenerlo per conferire alcune proprietà. Quindi acquistate solo prodotti con la dicitura “senza glutine”, il simbolo con la spiga barrata e nel dubbio quelli presenti nel prontuario AIC.

Regola 2 – Evitare contaminazioni in dispensa
State attenti a non contaminare gli ingredienti che dovete usare con altri contenenti glutine sugli scaffali o in frigorifero. In particolare dovete prestare attenzione a confezioni aparte, briciole volanti e pacchi di farina.

Regola 3 – Evitare contaminazioni in fase di preparazione
La preparazione è forse il momento in cui è più facile contaminare per errore un piatto, state attenti a:
– utilizzare strumenti di lavoro (posate, mestoli, pentole, ciotole, piano di lavoro, teglie del forno etc) lavati e puliti. Una delle cose a cui spesso non si pensa è la bilancia, per evitare problemi meglio pesare tutto in una ciotola sicuramente pulita!
– utilizzare preferibilmente strumenti in metallo e taglieri in plastica, cercare di evitare utensili in legno che possono essere contaminati;
– non contaminare direttamente con un’altra preparazione glutinosa: se usate per sbaglio lo stesso cucchiaio per mescolare o assaggiare una cosa glutinosa e una non, l’avete contaminata! Quindi in genere è meglio evitare di preparare contemporaneamente piatti celiaci e non: prima fare le preparazioni senza glutine e dopo le altre;
– se dovete cuocere in forno in contemporanea un piatto con glutine e uno senza allora mettete quello senza glutine nel ripiano più alto;
– cambiare l’olio per friggere: anche l’olio in cui sono stati fritti prodotti glutinosi è fonte di contaminazione.

Regola 4 – Evitare contaminazioni in tavola
Prestate attenzione a non incrociare le posate e a passare con piatti glutinosi colanti salsa o briciole sopra ai piatti senza glutine.

Blog e siti di riferimento
Associazione Italiana Celiachia
La gaia celiaca
Un cuore di farina senza glutine



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