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La pasta frolla

Pasta frolla Milano – per crostate
La pasta frolla è la mia preparazione di base preferita e secondo me nulla supera una buona crostata.
Questa è la ricetta che uso sempre come base, se non devo realizzarne una versione particolare e se voglio andare sul sicuro senza complicarmi troppo la vita questa è la soluzione! Solo ingredienti comuni che ci sono sempre in casa, è perfetta per realizzare una crostata e finire quel barattolo di marmellata abbandonato in frigorifero.

Queste le caratteristiche:
-si tratta di una frolla milano, cioè le proporzioni sono 50% di zucchero sulla farina, 50% di burro sulla farina, 10% di uova sul totale di farina + zucchero + burro
-metodo di lavorazione tradizionale
-utilizzo di uova intere e zucchero semolato (non è quindi una frolla cosiddetta “fine”)
-aggiunta di un pizzico di lievito, particolarmente indicato per le crostate e non altrettanto per i biscotti
-aromi: vaniglia e limone, da personalizzare per il contenuto della crostata specifica
-due passaggi in frigorifero: sono fondamentali per far ricristallizare il burro

Ingredienti – per una crostata da 20/22 cm 

250 g farina 00 debole (W 150-180)
125 g zucchero semolato
125 g burro
50 g uova intere (ca 1)
la scorza di 1/2 limone grattuggiata o la polpa di 1/2 bacca vaniglia (o anche entrambi)
3 g lievito
un pizzico di sale

Procedimento
In una ciotola lavorare, senza montare, il burro leggermente ammorbidito (non deve essere freddo di frigo ma non deve neanche aver perso la propria plasticità, la temperatura ideale dovrebbe essere intorno ai 13°) con lo zucchero e i gli aromi. Quindi unire le uova leggermente sbattute con il sale e per ultima la farina setacciata con i lievito. È importante impastare molto brevemente, giusto il tempo di incorporare la farina, per evitare di riscaldare l’impasto.
Formare un panetto appiattito (per facilitarne la stesura), avvolgere nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente stenderlo a uno spessore di circa 3 mm per gusci ripieni, 5 mm se da ricoprire con la sola marmellata, foderare la tortiera imburrata e prima di cuocere riporre in frigorifero per 30 min.

Quale stampo?
Per realizzare le tradizionali crostate alla marmellata o con crema e frutta fresca in genere fodero uno stampo per crostate microforato, perfetto per avere una cottura uniforme ed evitare una base cruda.
Invece per realizzare gusci per crostate più alti da riempire con diverse farciture (la versione più moderna diciamo) sono perfetti gli anelli per crostate o in alternativa le comuni teglie apribili: si ricava un disco di frolla per la base e una striscia per realizzare l’anello

Pasta frolla Milano al cacao – per crostate
Ingredienti – per una crostata da 20/22 cm 

225 g farina 00 debole (W 150-180)
25 g cacao amaro
125 g zucchero semolato
125 g burro
50 g uova intere (ca 1)
la polpa di 1/2 bacca vaniglia
3 g lievito
un pizzico di sale

Procedimento
Seguire lo stesso procedimento della frolla bianca e setacciare il cacao insieme alla farina.


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