Torta con crema al limone

Questa è una delle ricette che era in lista d’attessa per l’arrivo del carico annuale di limoni 🙂
È basata su di una ricetta molto popolare in rete, io l’ho rifatta modificando a mio modo dosi e preparazioni. Il risultato è stato molto più che soddisfacente, tanto da conquistare un posto sul podio delle torte al limone preferite in famiglia.
La torta consiste essenzialmente in tre preparazioni: una frolla (molto) morbida sulla base, una crema pasticciera al limone in mezzo e una pasta tipo margherita a completare sopra. Il risultato è un dolce molto soffice e profumato farcito con crema al limone.

La frolla di base è estremamente morbida e una volta cotta è quasi indistinguibile dalla pasta margherita. Quindi perché utilizzarla e non usare un unico impasto di margherita? La frolla è necessaria a dare un sostegno alla crema, in modo che rimanga nel mezzo e non sprofondi inesorabilmente sul fondo, cosa che succederebbe cercando di inserirla tra due strati di pasta margherita.
La crema al centro invece è una crema pasticciera aromatizzata con scorza e succo di limone. La ricetta di base è di Christophe Felder, la mia preferita. In questo caso l’aroma di limone è particolarmente forte in quanto pensata appositamente per la torta; se doveste realizzare una crema pasticceria al limone più leggera nel sapore omettete il succo e utilizzate solo la scorza.
Infine la copertura è una pasta tipo margherita, a base di montata di uova con l’aggiunta di burro fuso, molto soffice e morbida e aromatizzata al limone.
In cima ho distribuito qualche cucchiaiata di crema con l’intento che rimanesse a galla in cottura e creasse un bel effetto: il mio primo tentativo è stato un po’ deludente da questo punto di vista (come vedete nelle foto), la seconda volta invece è venuta proprio come volevo. Questa “decorazione” è opzionale, potete mettere tutta la crema nel mezzo a farcire ed evitare di distribuirne anche in cima.
Ho provato a prepararla sia senza glutine che con e devo dire che ho preferito la versione senza glutine che, probabilmente a causa della leggerezza della “farina” senza glutine formata in buona parte da amidi, è venuta ancora più soffice 🙂
Per realizzarla senza glutine sostituite tutte le dosi di farina 00 con mix per dolci senza glutine e controllate che ogni singolo ingrediente che utilizzate riporti la dicitura “senza glutine”.

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Torta con crema al limone

per uno stampo di 20 cm

Ingredienti

Per la crema pasticciera al limone:

  • 250 ml latte intero
  • 60 g zucchero semolato
  • 60 g tuorli (circa 3-4)
  • 25 g amido di mais
  • scorza di 2 limoni
  • succo di 1/2 limone

Per la frolla morbida al limone:

  • 120 g farina 00
  • 50 g zucchero
  • 50 g burro freddo
  • 1 uovo
  • la scorza grattuggiata di 1 limone
  • 5 g lievito per dolci
  • un pizzico di sale

Per la pasta tipo margherita al limone:

  • 120 g farina 00
  • 35 g amido di mais
  • 100 g uova a temperatura ambiente (circa 2)
  • 28 g tuorli a temperatura ambiente (circa 2)
  • 50 g burro fuso
  • 15 g latte intero a temperatura ambiente
  • 100 g zucchero semolato
  • la scorza grattuggiata di 2 limoni

Istruzioni

Per la crema pasticciera al limone:

  1. Pelare i due limoni con un pelapatate o con un coltello in modo da prelevarne la scorza.

  2. Mettere il latte e la scorza dei limoni in un pentolino e scaldare su fuco dolce.

  3. In una ciotola a parte sbattere energicamente con una frusta i tuorli con lo zucchero.

  4. Non appena lo zucchero è sciolto unire il succo di mezzo limone e l'amido setacciato e mescolare fino ad ottenere un composto liscio.

  5. Unire qualche cucchiaio di latte caldo filtrato per stemperare il composto.

  6. Quando il latte arriva a ebollizione eliminare la scorza del limoni, filtrarlo e unirlo in due volte al composto di uova mescolando continuamente.

  7. Rimettere il tutto nel pentolino sul fuoco dolce e lasciare addensare senza mai smettere di mescolare.

  8. La crema non deve diventare troppo densa, per questa preparazione è meglio che sia un po' più fluida. Quando è pronta versarla in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto.

  9. Lasciare intiepidire a temperatura ambiente e quindi mettere in frigorifero a raffreddare per lameno un'ora.

Per la frolla morbida al limone:

  1. In una ciotola mettere la farina, lo zucchero, il lievito e il burro freddo a pezzetti.

  2. Mescolare con le mani per ottenere un composto sabbioso, quindi unire le uova e la scorza di limone grattuggiata.

  3. Impastare il tutto per ottenere un composto omogeneo e morbido. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporre a rassodare in frigorifero per almeno un ora.

  4. Riprendere il panetto di frolla e lavorarlo con un mattarello per ottenere un disco di 20 cm di diametro, altro circa 1,5 cm. Disporlo nella tortiera imburrata per formare la base. Essendo che è l'impasto è molto morbido è normale che si rompi, nel caso lo si può modellare con le mani direttamente nello stampo.

  5. Riporre lo stampo in frigorifero per almeno un'altra mezz'ora.

Per la pasta tipo margherita:

  1. Mettere le uova, i tuorli e lo zucchero in una ciotola e montare bene il tutto con le fruste fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

  2. Senza smettere di montare unire il latte a filo.

  3. Unire la scorza dei limoni grattuggiata.

  4. Setacciare insieme la farina e l'amido di mais e unirli alla montata di uova mescolando molto delicatamente con una spatola cercando di evitare di smontare il composto.

Per comporre la torta:

  1. Riprendere lo stampo con lo strato di frolla sul fondo e distribuirvi all'interno la crema pasticceria (tenerne da parte qualche cucchiaio) lasciando un paio di centimetri liberi sul bordo. 

  2. Ricoprire con la pasta margherita e livellare la superficie con una spatola.

  3. Distribuire con un cucchiaio la crema tenuta da parte in superficie.

  4. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti.

  5. Una folta sfornata lasciare raffreddare nella tortiera prima di sformarla. Servirla spolverata di zucchero a velo.


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