Brioche a nido d’ape di Christophe Felder

Realizzare questa brioche è stata un’impresa! Esatto, una vera e propria sfida, poiché è il primo vero lievitato che realizzo e inoltre, non possedendo un’impastatrice, ho fatto tutto a mano. Considerando queste due premesse e il risultato mi dico soddisfatta, non è sicuramente perfetta ma è venuta bene e non ho avuto nessun intoppo nella realizzazione.
La ricetta proviene da “Torte, biscotti e piccola pasticceria” (versione italiana di “Gâteaux”) di Christophe Felder e Camille Lesecq: ho utilizzato esattamente le dosi proposte (a parte una piccola omissione) ma ho personalizzato più o meno tutte le preparazioni, che, come spesso accade su questo genere di libri, sono spiegate solo a grandi linee.

In particolare ho modificato la preparazione della pasta brioche. A riguardo Felder dice di: versare nel recipiente del robot da cucina la farina e il lievito da una parte e il sale e lo zucchero dall’altra, quindi mescolare aggiungendo un uovo alla volta e poi incorporare il burro a pezzetti a poco a poco. Lavorare per 10 minuti finchè l’impasto è liscio e omogeneo, coprire con un canovaccio e riporre in frigorifero per 2 ore… . Io invece, dopo aver studiato l’arte del lievitato in lungo e in largo sul web, sono giunta a questo bellissimo post, da cui ho preso il procedimento e modificato solo lievemente i tempi di lievitazione, che ho accorciato un po’ (ad occhio) data la più elevata dose di lievito presente nella nostra ricetta.
Ultima nota preliminare sulla farina: sul libro non ne è specificata la tipologia, dalle mie ricerche sono giunta alla conclusione che è necessaria una farina abbastanza forte, 0 o 00, con W 230-300 circa; io ho utilizzato la farina 00 con W 260 della Garofalo che mi è capitata per caso davanti al naso mentre facevo la spesa e mi è sembrata perfetta.

Pasta brioche

500 g farina W 230-300
30 g lievito di birra fresco
50 g zucchero semolato
300 g burro morbido a temperatura ambiente
300 g uova (ca 6)
10 g sale fino

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina setacciata e il lievito fresco sbriciolato. A parte sciogliere lo zucchero nelle uova (dopo averne messo da parte un cucchiaio).
Iniziare ad aggiungere a filo metà delle uova alla farina mescolando con un cucchiaio di legno. Quando si sono amalgamate, avviare l’impastatrice (o le mani) a bassa velocità e unire un po’ per volta il resto delle uova.
Quando l’impasto inizia a prendere corda (servono meno di 10 minuti), rovesciarlo sul piano di lavoro e lavorarlo con la tecnica dello slap and folding per un centinaio di battute (sempre qui trovate un video dimostrativo).
Rimettere nella ciotola e iniziare ad aggiungere poco alla volta il burro morbido a pezzetti e il sale sciolto nell’uovo tenuto da parte, impastando con il gancio (o con le mani). Durante questa fase controllare a intervalli regolari la temperatura, che non deve superare i 24°: se ciò accade riporre in frigorifero per una decina di minuti. In totale è necessaria circa un’ora. A questo punto l’impasto deve risultare liscio e omogeneo e si deve staccare da solo dalle pareti della ciotola.
Riporre l’impasto in una ciotola capiente ed ripiegarlo un paio di volte, quindi coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’ora. Trascorso questo tempo trasferire il tutto in frigorifero per 2 ore.
Quindi prelevare 500 g di pasta e stenderla in un disco di 24 cm di diametro e 2 cm di spessore, coprirlo con pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per il tempo necessario a preparare il resto della ricetta.

Con la pasta avanzata potete realizzare delle piccole brioche: fatele lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza, quindi spennellatele con del tuorlo d’uovo e cuocetele in forno a 180° per 10-20 minuti a seconda delle dimensioni.

Crema Pasticciera

250 ml latte fresco intero
3 g latte scremato in polvere (io non l’ho messo)
1/2 baccello di vaniglia
60 g tuorli
60 g zucchero semolato
25 g maizena o amido di mais

Scaldare in un pentolino il latte con la mezza bacca di vaniglia svuotata.
In una ciotola a parte sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero semolato e i semini di vaniglia. Non appena lo zucchero è sciolto aggiungere l’amido setacciato, poi unire qualche cucchiaio di latte caldo filtrato e stemperare il composto. Quando il latte bolle eliminare la bacca, filtrarlo e unirlo in due volte al composto di uova sempre mescolando. Rimettere il tutto nella casseruola sul fuoco e fare cuocere finché si alzerà il bollore, senza mai smettere di mescolare.
Versare la crema così ottenuta sulla pellicola trasparente e avvolgerla completamente per evitare che si si secchi. Riporre a raffreddare in frigorifero.

Crema speciale per la farcitura

2,5 fogli di gelatina
250 g crema pasticciera
75 g albumi
25 g zucchero semolato
10 ml kirsch (io ho usato il grand marnier)
90 g panna fresca liquida fredda di frigo

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Quando la crema pasticciera è fredda prelevarne la dose necessaria e sbatterla energicamente con una frusta per 2 minuti per renderla liscia.
In una ciotola montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato per realizzare una meringa.
In un’altra ciotola montare la panna ben ferma.
In una casseruola far sciogliere la gelatina strizzata con il liquore, togliere dal fuoco e unire un po’ di crema pasticciera e mescolare energicamente con la frusta. Quindi unire il resto della crema pasticciera, poi incorporare delicatamente con una spatola la meringa e infine la panna montata.

Croccante a nido d’ape

100 g miele millefiori
100 g zucchero semolato
100 g mandorle a lamelle
90 g burro
la scorza di 1 arancia grattugiata finemente

In un pentolino scaldare il miele con lo zucchero semolato a fuoco medio per realizzare il caramello. Aggiungere la scorza d’arancia. Quando il caramello è bello dorato incorporare il burro, mescolando con una spatola, e far bollire per 1 minuto.
Spegnere il fuoco, unire le mandorle a lamelle e mescolare bene. Quindi versare il composto su un foglio di carta da forno, ricoprire con un altro foglio e con un matterello stenderlo ad uno spesso di 3 mm. Lasciare raffreddare in freezer per 30 minuti (visto che non ci stava in freezer io l’ho lasciato indurire a temperatura ambiente).
Dopodiché togliere il foglio superiore, ritagliare un disco di 24 cm di diametro e riporre nuovamente in freezer finchè è ben indurito.

Cottura e assemblaggio
Imburrare uno stampo rotondo di 24 cm di diametro. Mettere nello stampo la brioche tolta dal frigorifero e posarvi sopra il disco di croccante freddo. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza. Quindi cuocere in forno statico preriscaldato a 180º per 20-25 minuti, deve essere ben dorata sia sui lati che sul fondo.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Quando è completamente raffreddata tagliare la brioche in due nel senso dell’altezza, sulla parte inferiore spalmare la crema speciale creando uno strato di 1 cm (come potete vedere dalle foto, io ho esagerato un po’) e riporre a rassodare in freezer per 30 minuti. Posare quindi sulla crema la parte superiore e premere leggermente per ricomporre il dolce.


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3 thoughts on “Brioche a nido d’ape di Christophe Felder”

  • Ciao Chiara, mi chiamo Maria e ogni tanto seguo il tuo blog, trovo tu metta belle ricette. Oggi ho visto la ricetta BRIOCHE A NIDO D’APE DI CHRISTOPHE FELDER. Volevo chiederti se la foto che la rappresenta quando la trovi tra “lievitati” è quella del dolce finito, perchè nella descrizione della lavorazione del dolce, non si apre nessun’altra foto, nonostante tu indichi di vedere alcune azioni dalle foto. Non so se è un problema del mio computer, ma ti chiederei per favore se potessi farmi avere le foto mancanti, magari mandandomele sulla mia mail : mariafiusco@alice.it. ti ringrazio anticipatamente della tua eventuale risposta.

    • Ciao! Grazie per avermi avvisato, io le foto le vedo normalmente e non me ne ero accorta! Facendo qualche tentativo ho capito che è un problema che riguarda i post più vecchi e dipende da quale browser usi. Penso sia dovuto a wordpress, cercherò di risolvere al più presto e al massimo ricarico tutte le foto 🙂 Ho appena sistemato quelle di questo post, ora dovresti vederle senza problemi, ma in ogni caso te le mando anche per mail. Grazie!

      • Grazie adesso si vedono. Sai le foto a volte sono importanti, per chi prova a fare la ricetta avere un confronto è importante, ma anche per farsi un’idea di come si presentano. Io apprezzo molto per esempio anche vedere le foto delle varie fasi di preparazione, per vedere le consistenze degli impasti, o delle creme, ma capisco che per poterlo fare servono molte foto e che diventa più gravoso per voi. Ringrazio chi come te prova le ricette, le posta e ce le fa conoscere. Ciao.

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