Crostata al cioccolato, pere e noci (Crunchy Paradise di Gianluca Fusto)

Composizione:
– base di streusel al cacao
– brownies al cioccolato
– pere a dadini
– streusel alla nocciola e noci
– gherigli di noci
La ricetta proviene dal famoso libro “Crostate” di Gianluca Fusto e originalmente prevede le noci di pecan; io non avendo fatto in tempo a recuperarle per tempo le ho sostituite con normali noci. Altre modifiche che ho fatto sono la sostituzione della vaniglia in polvere con estratto naturale di vaniglia e ho omesso la glassa a freddo per lucidare la torta.
Le preparazioni sono davvero molto semplici. Sono previste due diverse fasi di cottura: la prima della sola base e quindi la cottura finale dopo aver composto la crostata con tutti gli elementi. Iniziate a preparare innanzitutto gli streusel che richiedono un riposo in frigorifero, il resto potete invece prepararlo mentre la base si cuoce in forno.
Lo streusel è un particolare impasto sbriciolato: per farlo in modo semplice potete grattuggiare la palla di impasto freddo con una grattugia a fori larghi, quindi usare le briciolone come richiesto dalla ricetta; è comunemente distribuito sulla superficie dei dolci per conferire croccantezza.
La crostata è meravigliosa, la base di streusel è molto croccante mentre lo strato di brownies si scioglie in bocca.
Io come al solito l’ho realizzata senza glutine sostituendo la farina con pari dose di un buon mix senza glutine per dolci.

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Crostata al cioccolato, pere e noci

Per una tortiera da 18 cm

Ingredienti

Per lo streusel al cacao (220 g):

  • 55 g burro
  • 55 g zucchero
  • 55 g farina di mandorle
  • 44 g farina per frolla
  • 11 g cacao
  • un pizzico di sale

Per il brownies al cioccolato (300 g):

  • 74 g burro
  • 65 g uova
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g zucchero di canna
  • 38 g cioccolato fondente (Caraibe 66%)
  • 19 g farina per frolla
  • 4 g cacao
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 0,6 g di vaniglia in polvere)

Pere (200 g):

  • 100 g pera Nobile (già mondate)
  • 100 g pera Kaiser (già mondate)

Per lo streusel alla nocciola e noci (150 g):

  • 36 g zucchero
  • 36 g farina per frolla
  • 21 g farina di nocciole
  • 21 g farina di noci di pecan
  • 36 g burro
  • un pizzico di sale

Noci (40 g):

  • 40 g gherigli di noci

Istruzioni

Per lo streusel al cacao:

  1. Tagliare il burro a cubetti e riporlo in frigorifero.

  2. Nella planetaria con frusta a foglia unire la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, il cacao in polvere e il sale.

  3. Amalgamare tutte le polveri e aggiungere il burro freddo poco alla volta fino ad ottenere un impasto uniforme.

  4. Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo per 3 ore.

  5. Per ottenerle lo streusel (ovvero delle briciolone di impasto) è possibile passare l'impasto attraverso una griglia fine oppure grattugiare la palla di impasto con una grattugia a fori larghi. Conservare in congelatore.

Per il brownies:

  1. In un robot da cucina (o nella planetaria con frusta a foglia) amalgamare alle uova lo zucchero semolato, lo zucchero di canna e l'estratto di vaniglia (senza montare).

  2. In una ciotola fondere il cioccolato con il burro in microonde a 50°C.

  3. In un'altra ciotola setacciare la farina con il cacao (e la vaniglia se usata invece in polvere).

  4. Unire i tre composti e amalgamare brevemente a mano.

Per le pere:

  1. Mondate e tagliate a cubetti le pere.

Per lo streusel alla nocciola e noci:

  1. Tagliare il burro a cubetti e riporlo in frigorifero.

  2. Nella planetaria con frusta a foglia unire la farina, la farina di nocciole, la farina di noci, lo zucchero e il sale.

  3. Amalgamare tutte le polveri e aggiungere il burro freddo poco alla volta fino ad ottenere un impasto uniforme.

  4. Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo per 3 ore.

  5. Per ottenerle lo streusel (ovvero delle briciolone di impasto) è possibile passare l'impasto attraverso una griglia fine oppure grattugiare la palla di impasto con una grattugia a fori larghi. Conservare in congelatore.

Montaggio:

  1. Distribuire sul fondo di uno stampo di 18 cm di diametro lo streusel al cacao. Riporre in frigorifero per 15 minuti.

  2. Cuocere la base di streusel in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa: a fine cottura deve essere ben dorata e croccante. Lasciare raffredare.

  3. Versare sulla base fredda il composto brownies.

  4. Distribuirvi al di sopra le pere a dadini.

  5. Distribuire i superficie lo streusel alle nocciole e noci e i gherigli di noci.

  6. Nebulizzare la superficie con acqua e infornare nuovamente in forno ventilato preriscaldato a 160° C per 25 minuti circa. Una volta sfornata far raffreddare su una griglia.

  7. (opzionale: per finire nebulizzare la superficie con glassa lucida)


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