Brioche arrotolata alle mandorle e vaniglia

Finalmente habemus planetaria! E con la planetaria arriva la possibilità di impastare con il gancio: pizza, pane, lievitati vari e soprattutto brioche.
Ultimamente sto preparando almeno una brioche a settimana, impasto con il gancio, un paio di lievitazione e poi in forno. Ho provato sia classici impasti brioche alla francese piene di burro, sia impasti di tradizione più nordica/anglosassone preparati con molto meno burro e con il latte. Quello di oggi appartiene a questo secondo gruppo: è una brioche proveniente dall’america e di nome danese, non so esattamente a quale origine va il merito, ma è davvero buonissima e facilissima da realizzare. Ha tanto lievito (o almeno, tanto per chi fa lievitare gli impasti giornate intere) e una lievitazione veloce (di qualche ora), si impasta in pochi minuti senza difficoltà e la si può fare anche a mano. È sicuramente una versione semplicistica per i veri puristi dei lievitati, ma è troppo buona, super soffice, veloce da fare e quindi tanto di guadagnato 🙂

Allora si tratta di una briochona, farcita con farcitura alla vaniglia e pezzi di croccante alle mandorle, arrotolata e cotta in un classico stampo tondo a cerniera da torta e completata in cima con un topping di mandorle e caramello stile tosca cake. L’impasto è una ricetta della solita Sally McKenney (qua sul suo blog l’originale con i lamponi), il topping tosca invece proviene dall’ultimo libro di Bronte Aurell, ScandiKitchen Summer (la tosca cake è infatti una classica torta svedese alle mandorle).
Questa volta ho fatto qualche veloce foto anche durante le fasi della preparazione, ma se volete una spiegazione più esaustiva sul blog di Sally c’è un bellissimo video di come arrotolarla. L’idea di base è:
• si stende la brioche a rettangolo
• si spalma la farcitura
• si arrotola
• si taglia il rotolo per la lunghezza ottenendone due più stretti con la farcitura scoperta qua e la
• si intrecciano le due strisce
• si arrotola la treccia ottenuta.
Ci sono due lievitazioni: una subito dopo aver impastato e prima di farcire, la seconda invece una volta che è già farcita e intrecciata.
Le foto, da sinistra verso destra e dall’alto verso il basso, rappresentano: la fase della farcitura (passaggio 8 della ricetta) – le due strisce intrecciate (11) – la brioche appena arrotolata (12) – la brioche dopo la seconda lievitazione (13) – ancora la brioche dopo la seconda lievitazione (13) – la brioche appena cotta (prima del topping alle mandorle) (14).

Prima ho cotto la brioche senza nulla sopra, solo negli ultimi minuti ho aggiunto il topping alle mandorle (preparato nel frattempo) e l’ho messa sotto il grill per farlo sciogliere.
All’interno, oltre alla farcitura alla vaniglia, volevo mettere qualcosa di croccante e ho optato proprio per del croccante di mandorle preparato molto velocemente e tritato grossolanemente. Ovviamente in cottura si è sciolto lasciando delle mandorle croccanti con delle piccole pozze di caramello! In alternativa potete mettere anche delle mandorle tostate e tritate o delle mandorle pralinate.
La farina necessaria per l’impasto della brioche non è la classica 00 ma una farina più forte, con un alto contenuto proteico adatta alla lievitazione. Può essere sia 0 che 00, io ho utilizzato una farina W 260.
Di questa brioche ne ho già preparate tre versioni, prossimamente le condividerò! Tutte le settimane ne preparo una con una farcitura diversa :).

ATTENZIONE: non tutte le teglie per torte con rivestimento antiaderente sono adatte a cuocere la brioche e i lievitati in generale! L’acidità causata dalla lievitazione del lievito del birra può rovinare la tortiera. Utilizzate delle teglie adatte (per pane/pizza), io purtroppo ne ho già buttata una.

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Brioche arrotolata alle mandorle e vaniglia

Ingredienti

Per la brioche:

  • 1 bustina (7 g) lievito di birra disidratato
  • 40 g zucchero semolato
  • 180 ml latte fresco intero
  • 60 g burro morbido a temperatura ambiente
  • 2 uova grandi a temperatura ambiente
  • 430 g farina 0 o 00 forte ca W 260
  • 1 cucchiaino di sale

Per il croccante alle mandorle:

  • 3-4 cucchiai di zucchero semolato
  • 50 g mandorle pelate

Per la farcitura alla vaniglia:

  • 100 g burro morbido a temperatura ambiente
  • 10 g farina 00
  • un cucchiaio e 1/4 di estratto di vaniglia
  • 125 g zucchero semolato

Per il topping alle mandorle:

  • 100 g burro morbido a temperatura ambiente
  • 100 g mandorle in lamelle pelate
  • 80 g brown sugar (72 g zucchero semolato + 8 g melassa)
  • 2 cucchiai di farina 00
  • 50 ml panna fresca liquida

Istruzioni

Per la brioche:

  1. Scaldare il latte per renderlo tiepido (ca 40°C).

  2. Nella ciotola della planetaria mettere zucchero, lievito e latte tiepido. Mescolare brevemente e coprire con un canovaccio pulito. Lasciare riposare per 5-10 minuti, il mix diventerà schiumoso.

  3. Unire il burro, le uova, la farina e il sale e impastare con il gancio a bassa velocità per 5 minuti. (Se non si ha la planetaria si può anche impastare a mano)

  4. Trasferire l'impasto (che sarà molto morbido) su una spianatoia infarinata e impastare a mano per un minuto. Se l'impasto è troppo appiccicoso aggiungere 1-3 cucchiai di farina, comunque dovrà risultare morbido.

  5. Formare una palla con l'impasto e trasferirlo in una ciotola leggermente unta (io la ungo con olio di semi). Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare lievitare in un luogo tiepido finchè non è raddoppiato di volume, circa 90 minuti. Come luogo di lievitazione si può utilizzare il forno che è stato in precedenza preriscaldato a 80 gradi e spento appena andato in temperatura: rimarrà tiepido e sarà perfetto per mettere l'impasto a lievitare.

  6. Mentre l'impasto lievita, preparare il croccante, la farcitura alla vaniglia e il topping alle mandorle (vedi sotto per le istruzioni).

  7. Dopo la prima lievitazione, far uscire l'aria dall'impasto e trasferirlo su un piano di lavoro infarinato. Stenderlo con il mattarello in un rettangolo di ca 30 x 40 cm.

  8. Spalmare la farcitura alla vaniglia su tutta la superficie e distribuire sopra il croccante di mandorle (o delle semplici mandorle tostate) tritato a grossolanamente.

  9. Arrotolare l'impasto lungo il lato lungo: si ottiene un rotolo lungo ca 40 cm.

  10. Con un coltello affilato tagliare a metà il rotolo sempre per il lungo: si ottengono due rotoli di impasto lunghi 40 cm con la farcitura esposta qua e là.

  11. Intrecciare i due rotoli: prima sovrapporli incrociandoli per formare una X, quindi incrociare ancora le due estremità.

  12. Arrotolare la treccia in cerchio, avendo cura di infilare le estremità al di sotto della brioche.

  13. Trasferire delicatamente in uno stampo rotondo a cerniera di ca 23 cm di diametro imburrato (e nel caso rivestito con carta da forno). Coprire lo stampo con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per una seconda volta in un luogo tiepido (va benissimo ancora il forno tiepido e spento) per circa 45 minuti.

  14. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti, mettendo la teglia nella parte bassa del forno. Se dovesse diventare troppo scura in superficie, coprire con un foglio di alluminio.

  15. Rimuovere dal forno e distribuirci sopra a cucchiaiate il topping di mandorle e caramello.

  16. Rimettere in forno sotto il grill per 5-10 minuti, il topping deve sciogliersi e caramellare.

  17. Sfornare, lasciare intiepidire per 5 minuti e poi togliere dallo stampo. E' buona sia calda che fredda.

Per il croccante alle mandorle:

  1. Far caramellare lo zucchero in un pentolino a fuoco medio fino ad ottenere un caramello scuro.

  2. Rimuovere dal fuoco e unire subito le mandorle, mescolare velocemente.

  3. Distribuire il croccante bollente su un foglio di carta da forno appoggiato su un ripiano resistente al calore. Coprire con un altro foglio di carta da forno e stenderlo in uno strato spesso con il mattarello.

  4. Lasciare solidificare quindi tritare grossolanamente in pezzettoni.

Per la farcitura alla vaniglia:

  1. Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema.

Per il topping alle mandorle:

  1. Mettere in un pentolino su fuoco alto il burro, il brown sugar, la farina e la panna.

  2. Mescolare continuamente con una frusta fino a quando il composto si addensa e inizia a staccarsi dalle pareti della pentola (serve qualche minuto).

  3. Togliere dal fuoco, unire le mandorle in lamelle e mescolare. Lasciare raffreddare.


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