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Crostata al cioccolato

Questa è la crostata al cioccolato più cioccolatosa che si possa immaginare!
La ricetta non può che essere di Ernst Knam, direttamente dal suo libro “Che paradiso è senza cioccolato?” dove la presenta in questa versione base e in tutta una serie di varianti. Essenzialmente è un guscio di frolla al cacao ripieno di una crema al cioccolato ottenuta mescolando crema pasticciera e ganache; le dosi delle creme che vi propongo sono le stesse di Knam mentre la frolla è eseguita con la ricetta che uso di solito. Se volete utilizzare la frolla di Knam queste sono le dosi: 200 g farina 00, 40 g cacao, 125 g burro, 125 g zucchero semolato, 50 g uova, 2 g sale, 1/2 bacca vaniglia, 5 g lievito.

Per quanto riguarda la ganache prestate molta attenzione al cioccolato che utilizzate: se usate un cioccolato con una percentuale di cacao inferiore o superiore al 60% dovrà cambiare la dose di panna, ad esempio per 200 g di cioccolato al 55% saranno necessari circa 125 ml di panna.
Infine se preferite una crostata un po’ meno monotematica utilizzate un guscio di frolla bianca, qui trovate la ricetta.

Questa nella foto è senza glutine, per realizzarla ho sostituito la farina con pari dose di farina per frolle del Molino Dallagiovanna, altrimenti potete usare il mix per frolle che trovate qui. Se realizzate la torta per una persona celiaca prestate attenzione che anche tutti gli altri ingredienti siano senza glutine!

Ingredienti – per una crostata da 20/22 cm 

Per la pasta frolla al cacao:
225 g farina 00 debole
25 g cacao
125 g zucchero semolato
125 g burro
50 g uova intere (ca 1)
1/2 bacca di vaniglia
3 g lievito
un pizzico di sale
Per la crema pasticciera:
250 ml latte fresco
45 g zucchero semolato
60 g tuorli (ca 3)
1/2 bacca di vaniglia
15 g amido di mais
7 g amido di riso (farina di riso nella versione originale)
Per la ganache al cioccolato fondente:
140 ml panna fresca liquida
200 g cioccolato fondente 60%

Procedimento
Per la pasta frolla:
In una ciotola lavorare, senza montare, il burro leggermente ammorbidito (non deve essere freddo di frigo ma non deve neanche aver perso la propria plasticità) con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Quindi unire le uova leggermente sbattute con il sale e per ultima la farina setacciata con il cacao e il lievito. È importante impastare molto brevemente, giusto il tempo di incorporare la farina, per evitare di riscaldare l’impasto.
Formare un panetto appiattito (per facilitarne la stesura), avvolgere nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente stendere la frolla a uno spessore di circa 3 mm, foderare la tortiera imburrata e bucherellare il fondo, tenendo da parte l’avanzo di impasto. Riporre in frigorifero.
Per la crema pasticciera:
Scaldare in un pentolino il latte con la mezza bacca di vaniglia svuotata.
In una ciotola a parte sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero semolato e i semini di vaniglia. Non appena lo zucchero è sciolto aggiungere gli amidi setacciati, poi unire qualche cucchiaio di latte caldo filtrato e stemperare il composto. Quando il latte bolle eliminare la bacca, filtrarlo e unirlo in due volte al composto di uova sempre mescolando. Rimettere il tutto nella casseruola sul fuoco e fare cuocere per circa 2 minuti da quando si alza il bollore, senza mai smettere di mescolare. (Se si sono formati dei grumi si può salvare la crema passandola a setaccio!)
Versare la crema così ottenuta in un contenitore e coprire con pellicola trasparente a contatto. Riporre a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la ganache al cioccolato fondente:
Portare a bollore la panna in un pentolino, quindi versarla in tre volte sul cioccolato tritato mescolando con una frusta (cercando di non incorporare aria). La crema deve essere perfettamente emulsionata, liscia e lucida.
Per la crostata:
Prelevare dalle dosi preparate 250 g di crema pasticciera e 250 g di ganache al cioccolato e unirle mescolando con una frusta per ottenere un composto liscio e pastoso.
Versare la crema così ottenuta nella tortiera riempiendola fino a 3/4 (creando uno strato di ca 3 cm) e decorare la superficie con strisce di frolla avanzata. Riporre il tutto in frigorifero per 30 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti.
Appena sfornata la crema è quasi liquida, più passerà il tempo e più si rassoderà.


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