Crostata arancia e cioccolato (Hélice di Gianluca Fusto)

Crostata composta da:
– guscio di frolla alle mandorle e cacao
– marmellata di arance amare
– arance candite
– ganache al cioccolato bahibe
La crostata è davvero molto semplice, richiede la cottura del solo guscio di frolla che verrà poi riempito a freddo con le farciture e la preparazione della ganache.
La ganache è preparata con cioccolato Valrhona Bahibe, un particolare cioccolato di pasticceria al latte con un alto contenuto di cacao (46%), il che lo rende molto meno dolce del tradizionale cioccolato al latte. In sostituzione è possibile usare un altro cioccolato al latte molto intenso (molto difficile da trovare), oppure azzardare con un mix di cioccolato al latte più tradizionale e cioccolato fondente, che andranno sciolti insieme. In teoria, con un cioccolato diverso da quello indicato nella ricetta sarebbe da ribilanciare il contenuto di panna e zucchero, ma anche utilizzando le dose originali si dovrebbe ottenere un ottimo risultato.
La ricetta originale di chiama Hélice, proviene da Crostate di Gianluca Fusto.

Io l’ho realizzata come al solito senza glutine, sostituendo le dosi di farina con mix senza glutine per frolla.

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Crostata arancia e cioccolato

Per un anello per crostate da 17-18 cm, alto 2 cm

Ingredienti

Per la pasta frolla alle mandorle e cacao:

  • 70 g burro leggermente ammorbidito
  • 60 g zucchero a velo
  • 20 g farina di mandorle
  • 33 g uovo intero
  • 40 g farina 00 per frolla
  • 100 g farina 00 per frolla
  • 12 g cacao in polvere
  • un pizzico di sale

Per la ganache:

  • 120 g panna 35% UHT
  • 20 g zucchero invertito
  • 195 g cioccolato al latte ad alto contenuto di cacao (46%) Bahibe

Per la farcitura:

  • 100 g marmellata di arance amare
  • 30 g arance candite

Istruzioni

Per la pasta frolla alle mandorle e cacao:

  1. Lavorare il burro con le uova, lo zucchero a velo, il sale e la farina di mandorle nella planetaria con la frusta a foglia.

  2. Aggiungere la prima quantità di farina per frolla (40 g) e impastare il tutto.

  3. Unire anche la seconda parte di farina (100 g) precedentemente setacciata con il cacao.

  4. Formare un panetto di pasta, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 6 ore.

  5. Stendere la frolla a 2-3 mm di spessore. Foderare un anello microforato per crostate imburrato, appoggiato su un tappetino di silicone microforato su di una placca da forno: realizzare prima il bordo con una striscia di pasta, quindi il fondo con un disco di diametro leggermente inferiore allo stampo. Tagliare la pasta in eccesso sui bordi con un coltello, passandolo a filo dello stampo. Prestare particolare attenzione ai punti di giunzione tra le diverse parti di frolla, devono essere ben uniti: per evitare che si aprano in cottura, spennellare con del burro a pomata le giunzioni. In cottura la frolla si restringerà e si staccherà da sola dall'anello.

  6. Riporre in frigorifero per 15 minuti. Bucherellare il fondo del guscio di frolla.

  7. Cuocere il guscio vuoto in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti.

  8. Sfornare il guscio e lasciarlo raffreddare su una griglia. Rimuovere l'anello.

Per la ganache:

  1. Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito.

  2. Fondere il cioccolato in microonde o a bagnomaria.

  3. Unire la panna quasi bollente poco alla volta sul cioccolato fuso. Mescolare energicamente per creare una crema liscia e uniforme.

  4. Affinare la ganache con il minipimer, prestando attenzione a non inglobare aria.

Per la crostata:

  1. Quando il guscio di frolla è completamente freddo, distribuire all'interno la marmellata di arance amare con l'aiuto di una sac à poche (senza spalmarla) e le arance candite.

  2. Versare la ganache tiepida e ancora fluida (a temperatura superiore a 35°C) nel guscio, riempiendolo quasi fino all'orlo.


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