Babka con spezie chai – Brioche intrecciata con cannella e spezie

Dolce di tradizione polacca e ebraica costituito da una brioche farcita intrecciata.
Impasto brioche in versione semplificata e molto veloce, con due sole lievitazioni di 90 minuti e 30 minuti.
Con questa dose si realizzano due babka.
Ciascuna metà di impasto viene stesa in un rettangolo, viene spalmata la farcitura, il rettangolo viene arrotolato, quindi il rotolo ottenuto viene tagliato a metà per la lunghezza e le due strisce intrecciate. In parte il procedimento è illustrato in questo post, con la differenza che in questo caso la treccia non viene arrotolata ma cotta in uno stampo da pane. Attenzione ad utilizzare stampi appositi da pane progettati per sopportare la presenza dello lievito, altrimenti, utilizzando stampi da torta, rischia di rovinarsi la copertura antiaderente.
Al’interno la farcitura è realizzata con burro, zucchero e un mix di spezie chai (cannella, zenzero, cardamomo, allspice ovvero pepe giamaicano).
In alternativa è possibile sostituire il mix di spezie con sola cannella e il brown sugar con zucchero bianco, ad esempio:
200 g burro
220 g zucchero semolato
3 cucchiai di cannella macinata

E’ possibile farcirla anche con confetture o creme spalmabili di vario genere.

Tratto da ricette di David Lebovitz e Sally Mckenney

Stampa

Babka con spezie chai

Per due brioche in stampi da pane di ca 23 x 13 cm

Ingredienti

Per l'impasto:

  • 250 ml latte intero
  • 1 bustina di lievito di birra disidratato (7 g)
  • 100 g zucchero semolato
  • 115 g burro morbido a temperatura ambiente
  • 1 uovo grande a temperatura ambiente
  • 1 tuorlo a temperatura ambiente
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 530 g farina 0 per lievitati

Per la farcitura:

  • 200 g burro morbido a temperatura ambiente
  • 220 g brown sugar (200 g zucchero + 20 g melassa)
  • 4 cucchiaini di cannella in polvere
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 2 cucchiaini di cardamomo in polvere
  • 1 cucchiaino di allspice (pepe giamaicano) in polvere

Per spennellare:

  • 1 albume
  • 2 cucchiai di latte intero

Per lo sciroppo:

  • 100 g zucchero
  • 125 ml acqua
  • 1 cucchiaio di miele

Istruzioni

Per l'impasto:

  1. Scaldare leggermente il latte a circa 35°C (deve essere tiepido).

  2. Nella ciotola della planetaria, mescolare il latte tiepido, il lievito e 2 cucchiaini di zucchero prelevati dal totale. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 5-10 minuti, dopo i quali il composto dovrebbe essere schiumoso.

  3. Con il gancio per impasti, a bassa velocità, aggiungere il restante zucchero e il burro tagliato in 4 pezzi. Quindi unire l'uovo, il tuorlo e il sale (a questo punto il burro sarà in pezzi ma non amalgamato, è normale).

  4. Sempre a bassa velocità, aggiungere gradualmente la farina. Quando è tutta incorporata, aumentare la velocità a media e impastare per 1 minuto fino ad ottenere un impasto morbido.

  5. Quindi aumentare la velocità a medio-alta e lasciare impastare fino a che l'impasto è liscio e si stacca dalle pareti della ciotola, circa 6 minuti.

  6. Rimuovere dalla planetaria, formare una palla di impasto e trasferire in una ciotola leggermente unta. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare lievitare in un luogo tiepido finchè non è raddoppiato di volume, circa 90 minuti. Come luogo di lievitazione si può utilizzare il forno che è stato in precedenza preriscaldato a 80 gradi, spento appena andato in temperatura e con lo sportello leggermente aperto: rimarrà tiepido e sarà perfetto per mettere l'impasto a lievitare.

  7. Mentre l'impasto lievita preparare la farcitura come da istruzioni sottostanti.

  8. Dopo la prima lievitazione, far uscire l'aria dall'impasto e trasferirlo su un piano di lavoro infarinato. Dividerlo in due metà.

  9. Per ciascuna delle due metà di impasto: stendere l'impasto con il mattarello in un rettangolo di ca 23 x 33 cm, spalmare metà della dose di farcitura lasciando un bordo di un cm.

  10. Arrotolare l'impasto lungo il lato lungo: si ottiene un rotolo lungo ca 33 cm.  Con un coltello affilato tagliare a metà il rotolo sempre per il lungo: si ottengono due strisce di impasto lunghe 33 cm con la farcitura esposta. Intrecciare le due strisce.

  11. Ripetere per l'altra metà di impasto.

  12. Trasferire delicatamente ciascuna delle due trecce in stampi per pane di circa 23 x 13 cm rivestiti di carta da forno.

  13. Coprire gli stampi con canovacci puliti e lasciare lievitare una seconda volta in ambiente tiepido per circa 30 minuti. Nel frattempo accendere il forno statico a 180°C.

  14. Terminata la lievitazione, spennellare la superficie con l'albume mescolato al latte e cuocere in forno per circa 45 minuti.

  15. Mentre le brioche cuociono, preparare lo sciroppo secondo le istruzioni di cui sotto.

  16. Appena tolte dal forno, spennellare tutta la superficie con lo sciroppo, quindi lasciare raffreddare negli stampi.

Per la farcitura:

  1. Sbattere insieme burro morbido, zucchero e spezie per ottenere una crema.

Per lo sciroppo:

  1. Scaldare in un pentolino acqua, zucchero e miele fino a ebollizione. Lasciare bollire per 4 minuti, quindi lasciare raffreddare a temperatura ambiente.


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