Quiche lorraine

La quiche lorraine è la madre di tutte le quiche, la vera quiche, quella di cui andavo pazza da piccola in Francia e alla fine è sempre la mia preferita.
Nella ricetta tradizionale della quiche lorraine non dovrebbe esserci groviera e formaggio in generale, ci sono solo panna, uova e pancetta; personalmente, un po’ di groviera non mi dispiace e quindi nella ricetta che trovate sotto ne ho messi 50 g (per groviera si intende il gruyère senza buchi, non l’emmentaler). Se volete optare per la tradizione, eliminate il formaggio. La quiche lorraine con l’aggiunta di formaggio tecnicamente prende il nome di quiche vosgienne mentre se si aggiungono le cipolle si chiama quiche alsacienne.
Per la pancetta è da preferire quella dolce rispetto all’affumicata. Per la panna invece tradizionalmente si dovrebbe utilizzare la crème fraiche liquida, ovvero una panna leggermente acida (si trova facilmente al supermercato), ma in alternativa potete utilizzare la classica panna fresca liquida.
Per la pasta brisèe ci affidiamo al solito Michel Roux, altrimenti potete comprare una rotolo di pasta già pronta.

Ingredienti – per una tortiera da quiche di 20-22 cm 

Per la pasta brisée:
250 g farina 00
150 g burro freddo
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
Per il ripieno:
150 g pancetta dolce
400 ml crème fraiche o panna fresca liquida
2 uova
2 tuorli
50 g groviera grattugiato
sale e pepe
noce moscata

Procedimento
Per la pasta brisée di Michel Roux
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro mettere il burro freddo a pezzetti, l’uovo, il sale e lo zucchero e lavorare con la punta delle dita per ottenere un composto sbriciolato (questa operazione potete farla anche frullando brevemente il tutto in un mixer). Quindi unire il latte e lavorare brevemente l’impasto per renderlo liscio e compatto, prestando attenzione a non surriscaldarlo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 40 minuti.
Quindi stenderla in un disco spesso 3-4 mm e usarla per foderare uno stampo da crostata di 20-22 cm con i bordi alti (oppure uno da 24 cm basso) imburrato o rivestito di carta da forno (per tagliare l’eccesso di pasta usare la lama di un coltello o passare sopra il mattarello). Bucherellare con una forchetta il fondo e lasciare raffreddare in frigorifero per 20 minuti. Appoggiare all’interno della pasta un foglio di carta da forno, riempire di pesetti (ad esempio legumi secchi) e cuocere in forno in bianco a 200°C per 15 minuti. Quindi rimuovere i pesetti e cuocere per altri 5 minuti. Rimuovere dal forno.
Per il ripieno
Cuocere la pancetta in padella a fuoco vivo a secco senza farla dorare eccessivamente. Scolarla dal grasso e metterla da parte.
In una ciotola mescolare con una frusta la panna con le uova, i tuorli, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata.
Distribuire la pancetta nel guscio di pasta e coprire con la crema fino al bordo (è normale che ne avanzi un po’, dipende dalla profondità dello stampo che utilizzate).
Infornare a 180° (sempre forno statico già caldo) per 30-35 minuti finchè è bella dorata. Servirla tiepida.


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