Quiche lorraine

La quiche lorraine è la madre di tutte le quiche, la vera quiche, quella di cui andavo pazza da piccola in Francia e alla fine è sempre la mia preferita. In questo post cerco di proporvi la versione originale, anche se, come per la maggior parte dei piatti tradizionali, non ne esiste una ricetta univoca e ben definita.
La prima differenza rispetto alla maggior parte delle ricette che si trovano in italia è la mancanza di groviera e di formaggio in generale, ci sono solo panna, uova e pancetta; se volete comunque arricchire la crema aggiungete 150 g di groviera grattuggiato. L’altra differenza risiede nella cottura della pancetta, che viene prima sbianchita in acqua bollente e quindi fatta dorare in padella con un filo di burro; niente cipolla, niente pezzi di grasso.

Per la pasta brisèe ci affidiamo al solito Michel Roux, altrimenti potete comprare una rotolo di pasta già pronta. Per quanto riguarda la panna: tradizionalmente si usa la panna liquida e si ottiene un ripieno compatto e una superficie lucida, io invece ultimamente ho iniziato a semimontare la panna per renderla densa e gonfia (idea presa da qualche parte sul vasto web, non ricordo dove) e ottengo un ripieno molto più soffice che si scioglie in bocca e una superficie più opaca. Entrambi i metodi sono validi, le uniche sfighe di usare la panna semimontata sono:
– la quiche risulta molto morbida ed è quindi facile romperla
– versandola sopra la pancetta non la ingloba ma la ricopre, quindi potrebbe essere necessario mescolarle prima oppure alternare panna e pancetta per riempire bene la base.

Ingredienti – per una tortiera da quiche di 24 cm 

Per la pasta brisée:
250 g farina 00
150 g burro freddo
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
Per il ripieno:
250 g pancetta affumicata
250 ml panna fresca liquida
2 uova
2 tuorli
una noce di burro
sale e pepe
noce moscata

Procedimento
Per la pasta brisée di Michel Roux
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro mettere il burro freddo a pezzetti, l’uovo, il sale e lo zucchero e lavorare con la punta delle dita per ottenere un composto sbriciolato (questa operazione potete farla anche frullando brevemente il tutto in un mixer). Quindi unire il latte e lavorare brevemente l’impasto per renderlo liscio e compatto, prestando attenzione a non surriscaldarlo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 40 minuti.
Quindi stenderla in un disco spesso 3-4 mm e usarla per foderare uno stampo imburrato o rivestito di carta da forno (per tagliare l’eccesso di pasta usare la lama di un coltello o passare sopra il mattarello). Bucherellare con una forchetta il fondo e lasciare raffreddare in frigorifero per 20 minuti.
Appoggiare nel guscio di pasta un foglio di carta da forno, riempire con dei pesetti (dei fagioli vanno benissimo) e procedere con la cottura in bianco in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti. Poi rimuovere i pesetti e la carta da forno e rimettere in forno per altri 5 minuti, quindi sfornarla e lasciarla da parte mentre si prepara il ripieno.
Per il ripieno
Scottare la pancetta in acqua bollente per 3 minuti. Scolarla e farla rinvenire in padella a fuoco vivo con una noce di burro per 2-3 minuti senza farla dorare eccessivamente.
In una ciotola mescolare con una frusta la panna (liquida o semimontata) con le uova, i tuorli, il sale, il pepe e la moce moscata.
Distribuire la pancetta nel guscio di pasta e coprire con la crema fino al bordo (è normale che ne avanzi un po’, dipende dalla profondità dello stampo che utilizzate).
Infornare a 180° (sempre forno statico già caldo) per 25-30 minuti finchè è bella dorata. Servirla tiepida.


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