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Torta di ricotta e nocciole – Baked ricotta and hazelnut cheesecake

Come avevo anticipato, ho iniziato con le ricette di Sweet! Ho già segnato come “da fare” più di 40 delle 100 ricette del libro. Il libro è davvero bellissimo, sia graficamente che nel contenuto, è estremamente curato in ogni dettaglio e ogni ricetta è spiegata nei minimi particolari.
Quando ho visto che era stato scelto come il libro del mese per lo Starbooks ho subito pensato che fosse arrivata l’occasione giusta per partipare allo Starbooks redone, quindi eccomi qua 🙂

La ricetta scelta per inaugurare il volume è la “Baked ricotta and hazelnut cheesecake”: Ottolenghi la annovera tra le cheesecake, ma specifica che in realtà ha poco a che fare con le tradizionali cheesecake, non ha ne una base ne una vera e proprio crema di formaggio. La ricotta è nell’impasto ed è amalgamata con mandorle, nocciole e cioccolato fondente, a completare c’è una ganache di cioccolato all’acqua.
Così come indicato sulla ricetta, la si può realizzare in diversi formati e con la stessa dose si ottengono: 10 tortine in anelli da 8 cm o 15 in stampini da muffin o una grossa torta in un unico stampo da 23 cm. Sul libro è presentata la versione tortine da 8 cm, sono davvero carine, spolverate di zucchero a velo con la ganache e le nocciole in cima, tanto che avrei voluto anche io farle, ma purtroppo non ho gli anelli della misura adatta. Quindi ho adottato una soluzione creativa e ho utilizzato degli stampini in silicone per muffin giganti che di solito uso per i budini: sono di 8 cm di diametro, di dimensioni sono paragonabili agli anelli, ma sono in silicone e quindi le tortine non sono venute super dorate come nella foto della ricetta (con il silicone ovviamente non serve imburrare e rivestire di carta da forno). Inoltre avevo solo 6 stampini giganti, quindi l’impasto avanzato è finito in stampini per muffin tradizionali, insomma ho fatto un mix di super-tortine e mini-tortine 😀 (con l’accortezza di usare tempi di cottura diversa per i diversi formati).
Ora veniamo alla ricetta così com’e sul libro, dopo trovate i miei commenti 🙂

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Torta di ricotta e nocciole

Per 10 tortine in anelli da 8 cm, o 15 in stampi da muffin o una torta grande in uno stampo da 23 cm

Ingredienti

  • 300 g nocciole pelate
  • 35 g farina 00
  • 160 g cioccolato fondente al 70% spezzettato grossolanamente
  • 100 g farina di mandorle
  • 225 g burro a temperatura ambiente tagliato in pezzi
  • 250 g zucchero semolato
  • 6 uova grandi, albumi e tuorli separati a temperatura ambiente
  • 400 g ricotta a temperatura ambiente
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 1/4 di cucchiaino di sale

Per la ganache all'acqua:

  • 100 g cioccolato fondente al 70% spezzettato grossolanamente in pezzi da 2 cm
  • 40 g zucchero semolato
  • 40 g glucosio liquido
  • i semi di 1/4 di bacca di vaniglia
  • 40 g burro a temperatura ambiente tagliato in cubetti da 2 cm

Per decorare:

  • zucchero a velo

Istruzioni

  1. Scaldare il forno a 180 °C statico.

  2. Imburrare e rivestire con carta da forno gli stampi scelti. La carta dovrà sporgere di 2 cm oltre il bordo dello stampo. (Se utilizzate gli anelli posizionateli subito su una placca anch'essa rivestita di carta da forno: una volta riempiti non potranno più essere spostati).

  3. Distribuire le nocciole su una teglia e tostarle in forno per 10 minuti, fino a quando diventano leggermente dorate. Toglierle dal forno e lasciare raffreddare completamente.

  4. Tritare grossolanamente con il coltello 50 g di nocciole e metterle da parte per la decorazione. Mettere gli altri 250 g in un mixer con la farina e tritare finemente. Spostare in una ciotola.

  5. Mettere il cioccolato nel mixer e tritarlo per ottenere delle grosse briciole. Aggiungerlo al mix di farina e nocciole.

  6. Unire al mix anche la farina di mandorle, mescolare e mettere da parte. Si ottiene un mix un po' grossolano.

  7. Alzare la temperatura del forno a 190°C statico.

  8. In una ciotola mettere il burro morbido e lo zucchero e montare con le fruste per circa 3 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso.

  9. Unire i tuorli uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.

  10. Ridurre la velocità dello sbattitore al minimo e unire il mix di cioccolato, nocciole, mandorle e farina, mescolare giusto il tempo di amalgamare il tutto.

  11. Quindi mescolando a mano con una spatola unire la ricotta, la vaniglia e il sale.

  12. In un'altra ciotola montare a neve gli albumi, poi incorporarli all'impasto in due o tre volte mescolando delicatamente con una spatola.

  13. Versare l'impasto negli stampi riempiendoli fino al bordo.

  14. Cuocere per 30-35 minuti se si usano gli anelli da 8 cm, o per 20 minuti se si usano gli stampini da muffin o per circa 60 minuti se si usa la tortiera grande da 23 cm. Girare la teglia a metà cottura, sono pronte quando sono ben dorate e uno stecchino inserito nel mezzo esce pulito (o solo con qualche briciola attaccata, ma asciutto).

  15. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente (ma si possono mangiare ancora tiepide).

Per la ganache:

  1. Mettere il cioccolato tritato in una ciotola, tenere da parte.

  2. Mettere lo zucchero e il glucosio in un pentolino e porlo su fuoco medio-basso.

  3. Quando lo zucchero si è sciolto alzare la fiamma e portarlo a ebollizione, mescolando continuamente.

  4. Far cuocere per 5 minuti fino a che diventa di un colore ambrato chiaro. 

  5. Togliere dal fuoco e versare l'acqua (attenzione agli schizzi e al vapore bollente!). E' normale che il caramello solidifichi.

  6. Rimettere il pentolino sul fuoco, unire i semi di vaniglia e mescolare continuamente fino a riportare a bollore (e far sciogliere tutto il caramello).

  7. Rimuovere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto prima di versarlo sul cioccolato. Aspettare 5 minuti, quindi mescolare bene.

  8. Unire il burro un pezzetto alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. La ganache deve essere liscia e lucida.

  9. La ganache si può preparare anche in anticipo, si conserva per 4 giorni a temperatura ambiente e 2 settimane in frigorifero. Se conservata in frigo, prima di utilizzarla riscaldarla sopra una pentola di acqua bollente per renderla fluida.

Per servire:

  1. Spolverare le tortine con lo zucchero a velo, distribuire la ganache coprendo solo metà e facendola colare sui bordi. Completare con le nocciole tritate.

  2. Conservare le tortine chiuse in un contenitore in frigorifero. Toglierle dal frigo almeno 30 minuti prima di servirle. Sono ottime anche ancora tiepide.

Le modifiche che ho apportato:
– stampo: come ho spiegato sopra ho utilizzato degli stampi in silicone, per questo motivo non sono perfettamente dorate.
– ingredienti: ho utilizzato gi stessi elencati da Ottolenghi tranne che per la farina 00 che ho sostituito con pari quantità di mix per dolci senza glutine di NutriFree (il resto è naturalmente senza glutine, prestando sempre attenzione che sia specificato sulle confezioni). Solo una piccola precisazione, nella ricetta originale sono previste le “ground almonds” cioè letteralmente mandorle macinate, io ho utilizzato la farina di mandorle che avevo a casa ma probabilmente il prodotto che si trova all’estero è un po’ più grossolano.
– quantità: ho dovuto modificare solo una cosa rispetto alla ricetta originale, cioè il quantitativo di acqua nella ganache. Dopo averla versata sul cioccolato, ho aspettato 5 minuti come indicato e ho mescolato bene, la ganache era davvero troppo densa quindi ho aggiunto ancora un po’ di acqua bollente (in totale dovrei aver utilizzato ca 100 ml di acqua invece di 70) per fluidificarla. Non so se era la mossa corretta, ma ha funzionato benissimo e alla fine la ganache è venuta molto bene. Penso che possa essere dovuto al fatto di aver lasciato un po’ troppo sul fuoco l’acqua che quindi è evaporata in misura eccessiva.
– istruzioni: ho seguito le istruzioni alla lettera, non ho riscontrato nessun problema. L’unica imprecisione si trova al passaggio 7 del libro (l’8 della ganache nella mia ricetta): dopo aver unito il burro alla ganache sul libro c’è un enigmatico “Remove from the heat.”, ma non c’è niente sul fuoco da togliere. Penso che sia un errore (oppure non ho davvero capito io come realizzare la ganache XD), l’ho semplicemente ignorato.
– tempo di cottura: ho dovuto aumentare i tempi di cottura di 5 minuti circa, penso che si possa attribuire in parte all’utilizzo del silicone

Il commento:
Il risultato è oltre le aspettative, sono davvero buonissime. Personalmente penso diano il meglio da tiepide, ma anche fredde sono ottime. La ricetta è spiegata molto bene, nei dettagli e riesce perfettamente.
Quindi direi che è decisamente

PROMOSSA

Con questa ricetta partecipo allo starbooks redone di novembre.


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