Crostata con frangipane al gianduia e nocciole e la masterclass di Laghi

Due weekend fa sono stata a Sweety e tra tutte le masterclass ne ho scelta una sola, quella di Stefano Laghi a tema cakes. L’ho scelta perché Laghi è il mio pasticcere preferito e il suo “Cakes” è il libro più bello che possiedo (e che ha sempre dato i risultati migliori). Entrando alla masterclass è stato distribuito a ogni partecipante (ad occhio e croce un’ottantina di persone, le sedie erano finite) un biglietto per partecipare all’estrazione dell’unico fortunato che avrebbe partecipato attivamente andando a cucinare con il maestro, e il fortunato sono stata io! Non ci posso ancora credere, ho cucinato per un’ora a fianco di Laghi e dei suoi aiutanti, mescolando, aggiungendo gli ingredienti, usando le attrezzature e riempiendo gli stampi; mi ha fatto fare un sacco di cose, niente di tecnico o complicato, ma ero felice come una pasqua! Lui si è rivelato essere una persona simpaticissima, molto gentile e disponibile, io invece ero in modalità super imbarazzo. Abbiamo preparato tre cakes: cake metodo bignè, cake arancia e cioccolato e cake senza glutine al limone. Purtroppo di queste tre ricette l’organizzazione ne aveva stampata solo una per distribuirla ai partecipanti, le altre due sono state dettate a voce ma io ovviamente non avevo modo di appuntarle… ma penso di averle trovate online quindi nelle prossime settimane le condividerò!

Per ora condivido un altra creazione di Laghi, direttamente da Cakes una delle sue crostate più celebri sul web: Incontro a Berlino, ovvero frolla, frangipane al gianduia e nocciole. La crostata è incredibile, l’ho già preparata più e più volte ed è sempre un successone. È molto scenica ma in realtà molto semplice da realizzare, è composta da:
• guscio di pasta frolla classica
• giro di nocciole “incastonato” nella frolla
• ripieno di crema frangipane con mandorle, nocciole e cacao
• mandarini canditi distribuiti all’interno, che io ho omesso per semplicità.
Una volta cotta basta capovolgerla in modo da avere la base di frolla in alto e spolverarla di zucchero a velo e ta-dan! La parte più “complicata” è realizzare il giro di nocciole e evitare che in cottura vengano inglobate dalla crema (cosa che mi è successa al primo tentativo): nel libro viene indicato di realizzare un bordino interno di frolla per tenere in posizione il primo giro di nocciole, io questa volta ho fatto un ulteriore bordino anche sul secondo giro in modo da creare una barriera in cui contenere la crema ed ha funzionato alla perfezione! È stata davvero una soddisfazione.

Sul libro non sono indicate ne le dosi per una sola crostata (ma quelle per quasi una decina di torte) ne i tempi di cottura: le dosi le ho divise io ad occhio, avanzano sia un po’ di frolla che un po’ di crema (meglio abbondanti che essere corti), e anche la cottura la faccio un po’ ad occhio + prova stecchino.
Come al solito io l’ho realizzata senza glutine, e come al solito è completamente indistinguibile da una “normale”: basta sostituire la quantità di farina sia nella frolla che nella crema con pari dose di mix per dolci senza glutine (e prestare attenzione a tutti gli ingredienti e ad evitare contaminazioni). Io ormai da mesi uso il mix già pronto di naturafree (o naturasì) e mi trovo benissimo. Prossimamente proverò i mix proposti da Laghi nel suo “Dolci per tutti. Le intolleranze in pasticceria” new entry nella mia libreria.

Purtroppo non ho fatto in tempo a fare una foto di una fetta perchè è stata divorata durante una festa. Ho solo questa foto qui sotto, fatta in un’altra occasione (in cui purtroppo le nocciole erano state un po’ inglobate dalla crema, ma non si era lamentato nessuno 🙂 ).

Stampa

Crostata con frangipane al gianduia e nocciole

Per un anello o uno stampo da 20 cm

Ingredienti

Per la pasta frolla:

  • 145 g farina 00
  • 95 g burro leggermente ammorbidito ma ancora freddo
  • 61 g zucchero semolato
  • 17 g uova intere (ca 1/3 di un uovo)
  • 1 g lievito per dolci
  • 1/4 di bacca di vaniglia

Per la crema frangipane al gianduia:

  • 105 g farina di mandorle
  • 105 g farina di nocciole
  • 210 g burro morbido a temperatura ambiente
  • 210 g zucchero a velo
  • 75 g farina 00
  • 9 g cacao
  • 4 g lievito per dolci
  • 145 g uova intere (ca 3 uova)
  • 42 g tuorli (ca 2 tuorli e mezzo)
  • 42 g gocce di cioccolato fondente

Per finire:

  • ca 130 g nocciole pelate
  • 2-3 cucchiai passata di albicocche

Istruzioni

Per la pasta frolla:

  1. Impastare burro e zucchero con la frusta a foglia.

  2. Aggiungere le uova con la vaniglia.

  3. Infine unire farina e lievito e impastare molto brevemente prestando attenzione a non scaldare l'impasto.

  4. Riporre in frigorifero a raffreddare per almeno un paio di ore.

Per la crema frangipane:

  1. Lavorare con la frusta a foglia il burro per renderlo cremoso.

  2. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la farina di nocciole e mescolare.

  3. Unire poco alla volta le uova e i tuorli.

  4. Incorporare la farina, il cacao e il lievito.

  5. Infine aggiungere le gocce di cioccolato e impastare per ottenere un'impasto cremoso omogeneo.

Per il montaggio:

  1. Stendere la frolla ad un altezza di 2,5-3 mm. 

  2. Ungere con del burro l'anello microforato e posizionarlo sul tappetino di silicone (appoggiato su una teglia) (oppure uno stampo). Tagliare un disco di frolla e rivestire il fondo, bucherellarlo con una forchetta.

  3. Costruire un bordo di nocciole sul perimetro, quindi ritagliare una strisciolina di frolla e posizionarla all'interno della fila di nocciole per tenerle in posizione.

  4. Posizionare un secondo giro di nocciole sopra il primo e rivestirlo all'interno con un'altra strisciolina di frolla.

  5. Ritagliare un'ultima striscia di frolla e posizionarla sopra le nocciole sul perimetro esterno per completare il bordo della crostata.

  6. Riporre lo stampo foderato in freezer per un'ora.

  7. Prendere il guscio di frolla freddo e stendere sul fondo un sottile strato di passata di albicocche, quindi riempire fino al bordo con la crema frangipane e livellare bene.

  8. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 35-40 minuti.

  9. Sfornare la torta e lasciarla raffreddare nello stampo. Una volta fredda, capovolgerla e togliere l'anello. Servire spolverata di zucchero a velo.


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