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Pie alle pere, mandorle e cioccolato

Oggi pie! Crust al cacao, pere, frangipane alle mandorle e pezzi di cioccolato, una bomba. Realizzata giusto ieri sera con Margherita 🙂
Le pie sono tipiche torte d’oltreoceano (la famosa torta di nonna papera!) costituite da un guscio di pasta in cui, di solito, è racchiuso un ripieno di frutta o di crema. Sotto la categoria ricadono le celebri apple pie, la pumpkin pie e la cherry pie (prossimamente su questi schermi) rispettivamente farcite con mele, zucca e ciliegie.


Di solito vengono definite crostate: in realtà l’impasto non è una frolla, non contiene uova, ma è invece una “shortcrust pastry” fatta con farina, burro o margarina e acqua ghiacciata che può essere utilizzata sia per ricette dolci che per ricette salate. Spesso la pie non si sforma e si serve direttamente nel suo stampo (pan): in questo caso nelle indicazioni originali veniva sformata, io ho preferito lasciarla nella tortiera. Problema: non sono riuscita a togliere una fetta intera! Si sono rotte tutte, niente di grave, era buonissima lo stesso, ma per evitare credo sia meglio stendere la pasta leggermente più spessa di quanto ho fatto io ho oppure procedere con il piano carta da forno e sformarla.

La ricetta di oggi in origine era intitolata “Chocolate pear almond pie” e proviene (per l’ennesima volta) direttamente dal libro di California Bakery: ultimamente sto realizzando tante ricette facili e famigliari, con un qualcosa di confortante, e quest ricettario è perfetto per il genere. Ad esempio la bundt cake con mele, noci e cannella, l’ho già rifatta 3 volte nelle ultime due settimane.
Tornando alla pie, io l’ho realizzata senza glutine! Basta sostituire la farina con pari quantità di mix senza glutine per frolle.
Un consiglio sulla preparazione, prestate molta attenzione alle temperature, per realizzare la crosta è necessaria acqua ghiacciata: riempite una ciotolina con acqua e ghiaccio e prelevate la quantità di acqua necessaria.

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Pie alle pere, mandorle e cioccolato

Per uno stampo di 22 cm

Ingredienti

Per la crosta:

  • 300 g farina bianca 00
  • 50 g cacao amaro
  • 10 g sale fino
  • 30 g zucchero bianco semolato
  • 160 g burro freddo
  • 110 g acqua ghiacciata

Per la crema frangipane:

  • 85 g zucchero bianco semolato
  • 100 g burro morbido
  • 1 uovo a temperatura ambiente
  • 55 g farina di mandorle
  • 100 g farina bianca 00

Per il ripieno:

  • 7-8 pere Williams mature
  • 15 g cannella
  • 300 g cioccolato fondente a scaglie

Per la finitura:

  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio latte intero
  • 1 cucchiaio zucchero di canna
  • 1 cucchiaino cannella

Istruzioni

Per la crema frangipane:

  1. Montare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa.

  2. Unire, sempre montando, l'uovo.

  3. Unire anche le farine setacciate e mescolare bene.

  4. Lasciare riposare una notte in frigorifero.

Per la crosta:

  1. Setacciare insieme farina, cacao, zucchero e sale in una ciotola.

  2. Unire il burro freddo a pezzetti e lavorare il tutto con le lame di due coltelli per ottenere un composto sbriciolato.

  3. Aggiungere gradualmente l'acqua ghiacciata e lavorare brevemente per ottenere un panetto di impasto. Prestare attenzione a non scaldare la pasta.

  4. Riporre in frigo per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:

  1. Pulire e tagliare a fettine le pere. Mischiarle in una ciotola con la cannella e il cioccolato.

  2. Tirare con il mattarello metà della pasta e stenderla sulla base della tortiera imburrata (ed eventualmente foderata con carta da forno). Tagliare l'eccesso lasciando un bordo che fuoriesce di 2 cm. Bucherellare la base con una forchetta.

  3. Riempire il guscio di pasta con uno strato di crema frangipane e distribuirvi sopra le pere: il ripieno formerà una cupola.

  4. Stendere la pasta rimasta e coprire la pie. Tagliare l'eccesso e ripiegare verso l'interno il bordo del guscio di pasta inferiore. Chiudere perfettamente la torta e, usando pollice e indice, creare un motivo a zig zag.

Per la finitura:

  1. Spennellare la superficie della torta con l'uovo sbattuto con il latte. Spolverare con cannella e zucchero.

  2. Forare la cupola o inciderla al centro.

  3. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 1 ora.



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